上百年历史的豉油膏 一勺鲜香四溢

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开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这其中的酱，说的就是豉油。豉油的历史悠久，甚至被誉为是中餐的灵魂。

时至今日，豉油依然家家必备，使用频繁。但是在云浮有一种鲜为人知的豉油膏。上百年前人们为了适应战乱，研制出这种既方便携带，又能完整保留酱油风味的特殊佐料，因此，豉油膏也被称为固体豉油。从前，豉油膏是逢年过节的送礼佳品，风靡于餐桌。不过随着时代的发展，它渐渐被更为便捷的豉油所取代，日渐没落。

为了使更多的人认识豉油膏，茂名日报社电商购物平台好心优选与江门日报电商侨都猫工作人员驱车前往云浮寻觅这种传统而纯粹的味道。

据好心优选了解，正宗的豉油膏原料非常简单，仅用黑豆，水和食盐。不过，豉油膏的制作没有衡量标准，味道把控完全依赖师傅之间的心口相传，以及经验摸索。

选用水分少、油量足的当地黑豆，洗净，放入木桶盖上麻布，蒸煮，确保每颗豆子都均匀受热的同时，锁住香气。

充分晾凉之后，进入豉油膏制作的核心环节——制曲。每个老工坊都有其特殊的配方：老菌种。师傅对老菌种极其珍视，确保其一脉相承，味道一致。这种味道不仅篆刻在每个师傅心里，也源源不断地牵引着一众忠实食客。

初次发酵的时长极其考究，若是温热时节，8天即可发酵完成，而寒冷时节，则需要15天左右。等到黑豆长出一层毛茸茸的灰白的霉斑，并且逐渐渗透至豆心，才算发酵完成。之后，用清水将霉菌冲洗干净，放入箩筐中，盖上麻布。黑豆堆积产生的物理热量能达到70度以上，高温带来的二次发酵，使豉香渐渐逼出，味道逐渐升华。

豉油膏制作最细致的环节则是原浆熬煮。原浆在大铁锅中不停翻滚，老师傅需要缓慢地搅动锅底，防止粘锅，直至渐渐浓稠凝固。这个过程往往需耗费近10小时，100斤的黑豆，只能熬制成30-40斤豉油膏。香气弥漫，滋味浓稠，不言而喻。

资料显示，豉油膏不仅拥有优质的蛋白质，还有胨类、多肽和氨基酸等多种营养成分。

豉油膏颜色更为浓烈厚重，味道更是鲜香，多用于豉油鸡和卤肉饭。不过在云浮，从早餐的肠粉、宵夜的炒田螺，还是午饭的蒸炒焖炸，人们都更偏爱豉油膏。或许是为了增色添香，又或许是对祖祖辈辈醇厚踏实的传承。

日前，云浮百年传承独特风味的豉油膏已上架到茂名日报社电商购物平台好心优选的网上商城，价格优惠，欢迎选购。

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