“粤菜之手”练锋 小小厨工逆袭烹饪主厨

练锋。冯凯思摄

“五一”劳动节未至，六祖镇的龙之湾餐馆就已陆续接到食客的订单，基本上冲着招牌菜鸭丸冬瓜汤、粉葛清水扣肉、紫苏辣椒炒山坑螺而来。

这些脍炙人口的招牌菜，都出自主厨练锋之手。既是厨师世家氛围的熏陶，也是兴趣所致，练锋踏出校门即踏进“厨门”。从乳臭未干的小厨工，逆袭成掌勺大厨、特邀烹饪讲师，用美食慰藉每一位食客的心。

家里长辈都是乡村厨师

坐落在六祖大道旁的龙之湾餐馆，毗邻龙山景区及藏佛坑景区。“每逢节假日，店里生意火爆，包间、大厅几乎满座，有时还一桌难求。”龙之湾餐馆相关负责人告诉笔者，“来光顾的食客有的喜欢环境，有的看中服务，更多的是冲着大厨的拿手好菜而来。”

练锋身着厨师制服，自豪地说：“鸭丸冬瓜汤、紫苏辣椒炒山坑螺、粉葛清水扣肉都是我的拿手好菜。”只见他大步走向灶台，一手端锅、一手掌勺，娴熟放料、翻炒、颠锅。处理好的山坑螺经高温爆炒、焖煮、收汁后，散发出浓郁香气。此时，正在炖煮的鸭丸冬瓜汤火候已到，鸭丸、冬瓜、薏米、瑶柱、虾米等食材的鲜味交织在一起，碰撞出汤的清香。“这道汤是我从健康饮食的角度开发的，食材新鲜、用料足，火候掌握到位，有健脾祛湿之功效。炖煮时间在1.5小时以内，避免熬煮过度而产生高嘌呤。”

烹饪的话题一下子打开了练锋的话匣子，“家里长辈都是乡村厨师，也许受到他们的影响，我从小就喜欢煮饭做菜。”今年43岁的练锋厨师生涯已有20多年，18岁从学校毕业，走进社会后一直从事厨师行业，新兴各大食肆的厨房都留下过他的身影。他见证着新兴从上世纪90年代至今饮食文化的变化，他的厨艺可谓“集百家之长，成一家言”。

20多年以来，他手上的烫伤好了又伤，伤了又好。他指了指手腕处的伤，“这是昨天被蒸汽给烫的。”

厨师还是个体力活，“只要客人来了就做，尤其是客流量大的时候，从早上9时到下午3时，一刻也停不了。菜一个接着一个做，天气热的时候，衣服干了又湿、湿了又干，腿疼、腰疼也是常态。”

毫无保留“传帮带”

菜品出名，出品人的厨艺也声名远播。练锋的厨艺日益精湛，吸引不少人前来拜师学艺。

“他对菜品的要求非常严格，食材要最新鲜的，工序要纯手工的，火候要精准的。”练锋的徒弟兼助手谭小雄说，尽管如此，他依然很耐心、很用心地施教，毫无保留地将自己的技艺和盘托出。

经他一手“传帮带”出来的学徒已有数百人，学徒们在他的教导下都有不同程度的提高，也在一些比赛中获得奖项。与此同时，已是特一级点心师的练锋还为学生授课，“一周大概两次。”练锋说，通过帮助学生掌握本地特色菜烹饪技艺，提高厨师队伍的整体素质，这是一份沉甸甸的社会责任。

练锋的这份责任感，还体现在提升饮食行业的技艺和出品质量。偶然一次机会，练锋接触到县内某饼家的一款传统西饼，“尝起来风味欠佳，口感偏硬，不仅影响销售，更影响口碑。”他主动提出助其改良配方。经他改良后，西饼的口感得到质的提升，销量也突飞猛进。

冯凯思

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