雀鸟轩的砂锅鸭俐美味限量供应

砂锅鸭俐传统炭烧乳猪原只湛江清香鸡山水节瓜煮蚌仔竹网茶香虾砂锅通菜金牌纸包骨煎焗鱼嘴文/记者李红图/记者徐璇

在外就餐，餐牌上的新菜总会吸引不少人的注意，大厨们也总是不遗余力地开发出花样繁多的新菜，来迎合人们“见异思迁”的味蕾。不过，做餐饮21年的发哥却说，他并不特别看重新菜，更看重的是“我有，人无”的招牌菜。招牌响当当，这便是雀鸟轩海鲜渔村能够成为沙溪一带人们请客吃饭和自家小酌的“定海神针”的妙方。

炭烧乳猪的乡情

原本只是小规模试菜，不成想发哥上来便展示了雀鸟轩的一个金字招牌：炭烧乳猪。广东人做乳猪是在经年的习俗浸润中锻炼出来的，每一年的清明节，中山都要消耗数以万计的乳猪。而每一年的清明节前后，雀鸟轩也是最忙的时候。一排12只炭烧炉排在门前，人们成群结队地过来取事先定好的乳猪。烤猪师傅们拎着乳猪钢叉在炭烧炉旁旋转、跳跃，整条街便被这样的热闹和香气淹没了。

发哥说，今年清明节卖出1000多只乳猪，清明当天便卖出300余只，附近很多街坊每到过节就来捧场。而雀鸟轩则选择传统炭烧制法，在炭火中将乳猪皮的脆香完全烘烤出来，发哥说听见猪油滴在炭火上的滋滋声，心里便觉得分外踏实和喜悦。而雀鸟轩的烤猪师傅都是入行多年的老手，能够轻松把握猪皮与火候的分寸，以将乳猪香完全逼迫出来。

整只的乳猪快速被服务员分解，一边咬下一口，一边想象着炭火漫天的热闹场景，不觉口腔中也弥漫了满满的香气。嗯，皮脆，肉滑，脂肪刚刚好，甚至还带着火的余温。再好吃的乳猪，也是属于宴席的，总归吃不下太多。

而雀鸟轩在如今的位置上开了十多年，在附近街坊眼中早已成了办宴席的不二之选，甚至大厨们也会带上一班人马去到人家家里，大办喜宴。雀鸟轩的房厅越来越宽敞，最高峰的时候试过同时开办8场宴席。如今，又有一座新的酒店准备动工，看来，扎根美食云集的沙溪，雀鸟轩的确靠招牌深入到了人心。

新鲜鸡，蒸出味

对于开餐厅之前卖了15年海鲜食材的发哥来说，食物最重要的还是“食材够靓够鲜”，所以主打食材原味的原只湛江清香鸡便成了雀鸟轩另外一个招牌。其实，之所以叫湛江鸡，跟发哥多年前的食物记忆有关。那时候，有个来自湛江的“港海鸡”非常出名，每天卖出很多只，而发哥记得那里的鸡确实好吃。他听大厨说，港海鸡最重要的就是鸡要选得好。而雀鸟轩的原味鸡选的就是生长130天的参王鸡，每天早上从三鸟市场现运过来，并且要与时间赛跑，“必须在宰杀后25分钟以内运到，厨师马上处理。”而原味鸡并不需要进行特别的腌制，在简单的调味后便原汁原味上锅蒸。

出锅呈现在我们面前的鸡饱满、皮滑，不用服务员剪切，用筷子便可分解。鸡的香味，沁人心鼻，总怀疑隔壁房间是不是也可以闻到。皮肉一起吃，皮嫩肉滑汁液丰富，最重要的是鸡肉香味浓郁，确定是鸡的原香味。这便是原味的魅力了。

山水节瓜煮蚌仔的清甜和砂锅通菜的菜香也是由食材的新鲜已决定了八分，总不免将大厨的功力忽略了一两分，虽然知道这是不切实际的。有趣的是，发哥说因为他对食材的挑剔，如今家中做饭阿姨的买菜功力一流，堪称“菜市场小灵通”了。

砂锅鸭俐拼猪肚是个好办法

虽然不嗜辣，重原味，但广东菜有另外一个味道法宝，便是通过煎焗或者香炸来达到焦、脆、香，也即人们常说的“香口”。雀鸟轩有几味菜是这方面的佼佼者，当中首推砂锅鸭俐和煎焗鱼嘴。因为对食材要求高，不能隔夜，雀鸟轩每日的鸭俐分量有限，不足十份，卖完就没有了。

当日试菜时，鸭俐已不足，师傅便双拼了鸭俐和猪肚。依我看，鸭俐猪肚双拼非常可取，黑椒入味，鸭俐脆、韧，猪肚厚韧，咬起来跌宕起伏，香味四溢。砂锅的做法也是很好的，给了黑椒猪肚和鸭俐很多的温度与香气。当然，猪肚入锅前需要经过许多功夫，还要先煮一番，更费时费工。

煎焗鱼嘴其实很多地方都可以吃，也是我本人很喜爱的一道菜。鱼嘴并不是肉多的部位，但肉质细腻，又有很多薄而香的骨头可以细嘬，回味悠长。

雀鸟轩还特别研发了一道金牌纸包骨。一个个纸包的骨头，似乎很简单，但越简约的菜往往来头越大。首先骨头要选得好，肥瘦个头均匀，再就是调味要做足，纸包了味道便不会流失，再焗就入味已深。吃的时候，先把纸剥下来，一试便知，肉嫩骨香，功夫深入“骨髓”。

【试食餐单】

传统炭烧乳猪

煎焗鱼嘴

金牌纸包骨

砂锅鸭俐

竹网茶香虾

山水节瓜煮蚌仔

原只湛江清香鸡

砂锅通菜

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