大排档 老味道

鸳鸯鸡怀旧生死恋豆腐火腩文/广州日报全媒体记者曾繁莹图/广州日报全媒体记者王维宣

味觉跟大脑一样具有记忆，那些从小吃到大的味道早已在不经觉之间深深烙刻在舌尖上。在往后的岁月里，无论走过多少城市，品尝过多少山珍海味，一旦再遇上那些菜，熟悉的味道就会推开记忆的大门。

大排档风味不过一碗粥

从前越秀区是当时广州的“CBD”。人们夜深下班少不得约上三两好友到大排档喝酒吃宵夜，慰藉辘辘饥肠。大排档的风味就这么深烙于舌尖上，以至于多年过去了，即便搬离老城区，依旧牵挂大排档的风味。在越秀区仰忠汇商场里的炳胜大排档，厨师将当年的大排档风味重现于食客面前。

“夜粥”是大排档的必备菜。在湿寒交错的夜里，一碗暖胃粥可以拯救被工作折腾的工薪基层。

炳胜大排档的粥脱胎于夜粥，但更讲究。厨师用五常米煲粥底，加入湛江沙虫干、珧柱、筒骨等一起煲3个小时，熬出一锅绵滑的粥。端粥底上桌，换着材料下锅，那就是品类多样的粥了。对于广府人而言，最鲜莫过于鲫鱼粥。1斤出头的白鲫鱼，去除刺骨，直刀薄切起片，配上陈皮、红枣、姜。白粥底里先加鲫鱼骨和腩，再加鱼片焯熟，撒一些葱花和白胡椒粉。海鲜粥是夜粥中的一面旗帜，将新鲜沙虾、游水花蟹、海南生蚝、鲜鱿加到粥底里，一锅本来清丽的粥马上变甜美派。如果不喜欢喝粥，来一碗油亮的猪油捞饭也是不错的。猪油需要用腩肉的头肉来提炼。

老店风味重出江湖

老广想必还记得，20世纪80年代初在中山七路的那家受街坊欢迎的永利饭店，这家店经营了16年因拆迁而退场。近日，这家老店在沿江路再次与食客见面，由当年的掌门人梅清鸿的大公子梅安利接棒，不少当年饭店的经典菜肴重现江湖。

安利一直想发扬粤菜传统，他对店内出品甚为严苛。白切鸡要选2斤半光鸡、生长日子达到180日的中山走地鸡，鸡脚紧实，鸡皮薄，鸡肉味较为浓郁，浸出来的鸡皮比三黄鸡还黄亮。他用自家独门浸法，花雕酒、姜、葱、盐等调制而成的一煲鸡水，每日浸三四十只鸡。这一只鸡几乎是每桌老广必点的菜。同样的鸡，也可做豉油鸡，最关键是要挑选优质豉油；糖醋咕噜肉松脆皮薄，这道菜的红色源自山楂的天然色泽。

传统双冬羊腩煲里的“双冬”是指冬菇与冬笋，这些是喜欢寻找优质食材的安利从南昆山寻获的。冬笋与冬菇都能吸汁。他们选用25斤的海南黑山羊，只要羊腩部位，禾秆草烧过羊皮后，用姜、米酒、胡椒和盐汆水，去除羊肉的异味。再起镬爆香海鲜酱、柱侯酱、腐乳、南乳、沙茶酱、姜和药材等，溅入适量水，加羊腩，煲45分钟即可。

一日三餐的家常风味才是生活

山珍海味再诱人，但真实生活更多的是平淡的家常风味。喜欢吃家常菜的阿柒开了一家吃老广家常菜的“食堂”——撚手食堂。“撚手”是粤语，意指“拿手”。

这家在珠影星光城的食店里有很多怀旧家常菜。香煎金蒜黄花鱼和咸鱼蒸鱼腩都属于饭桌上的“硬菜”。金蒜黄花鱼外皮焦脆，内里嫩滑。六七两重的小黄花鱼，两面拍一拍粘米粉和糯米粉，再放入200℃的油中炸到成形，大约3分半钟。起碟以后淋上炸蒜，再在碟边上倒入调和过的豉油。炸蒜起点睛之用，将整个蒜头手工剁碎，再炸，不能用搅拌机搅拌，以免蒜头留有汁水。咸鱼蒸鱼腩有一个浪漫的名字——怀旧生死恋，店内师傅只取精华的鱼腩部位，与起片的马鲛鱼咸鱼、小银鱼一起蒸，淋上调配过的冰糖。

充满童年记忆的五柳炸蛋酸甜可口，就着它能吃下一整碗白米饭。五柳为木瓜酸、红萝卜酸、青瓜酸、荞头和洋葱，是用白醋和糖腌制的。爆香五柳菜，煮了糖醋，一同淋在炸蛋上。豆腐火腩则全然依据旧时方法制作，烧腩与豆腐炸过之后，加蒜子和冬菇焖，柱侯酱、南乳、豉油和蒜也必不可少。除此，还有微甜可口的玫瑰豉油鸡。

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