湛江品白切鸡

湛江是著名的海洋大市，湛江也是美食的天堂，不仅有鲜美的海味，十里飘香的牛杂，还有原汁原味的白切鸡、白切鸭等美食，我这次湛江之行，就品尝到了号称湛江第一味的白切鸡。

到湛江有几天了，当地朋友请我品尝了白灼海虾、清蒸花蟹等海鲜，这些海鲜虽然鲜美可口，肥硕丰腴，但我生活的地方没有海，平时也从不吃海鲜，因此吃不惯。朋友见我很少下箸，热情地说，我带你去吃湛江的特色美食白切鸡吧。

翌日中午，朋友把我带到一家老字号的白切鸡店，膀大腰圆的老板从挂钩上取下我们选中的熟鸡，立即麻利地在砧板上剁成块，码在盘子里，只几分钟，一盘表皮金黄嫩滑、清清爽爽的白切鸡就和蘸料一起上桌了。

我瞧着白切鸡，忍不住咽了一口口水。朋友笑着劝我快吃。我夹了一块鸡肉，蘸了点蘸料后送进嘴里，一股鸡肉特有的鲜香在我的舌尖蔓延开来。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，不硬不柴，紧致而有嚼劲，一点都不油腻，特别下饭。我断定，我可以吃下半只鸡。

朋友见我大块朵颐，很是开心。他吃完一块鸡肉后，放下筷子，娓娓给我讲述起白切鸡的故事。据传，有一个读书人早年寒窗苦读，后来弃官务农。农夫生活清贫，年过半百，膝下无儿。这年中秋节，他和妻子决定杀只母鸡，一来保佑早生贵子，二来打打牙祭。妻子刚将母鸡剖洗干净端进厨房，忽然听到窗外有人呼喊，哭叫着救火。农夫二话没说，端起一个水桶就冲了出去，妻子也跟着去救火。在村民的共同努力下，大火很快被扑灭。农夫回家时灶火已熄，锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘了放作料和盖锅盖。而锅内的光鸡竟被热水烫熟了，且风味独特。“白切鸡”由此得名。

湛江朋友还告诉我，白切鸡又名“白斩鸡”，清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡，“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。

我听得痴迷，不禁问道：“这鸡跟我们平常饲养的有区别吗？”朋友告诉我：“有，这鸡要农村散养的，这样的鸡吃的是虫子、青草等绿色食物，又长期在地上行走得到了锻炼，没有多余的肥肉脂肪，肉质紧致有弹性，做出来的白切鸡才鲜香味美，别有风味。”

大饱口福后，我向老板请教白切鸡的做法。老板告诉我，把光鸡洗净，切下鸡爪，切去爪尖。蒸锅倒入半锅清水烧开，入生姜、葱段、料酒、鸡精、盐、味精煮沸，手提鸡头，将鸡身浸入锅中，氽烫片刻提起控水，重复数次。再将整鸡放入，用小火煮熟后放入冰水中浸泡2~3分钟，取出，均匀抹上香油，改刀斩块。将鸡块装入盘中，与蘸料一同上桌即可。老板还说，白切鸡好吃，蘸料也很重要。把沙姜洗净切末，加入少许鸡精、白糖、盐、味精、香油拌匀，然后淋入热花生油，这样做成的蘸料配白切鸡吃最适宜。

“名震雷州三千里，味压江南十二楼”。原汁原味，营养丰富的白切鸡，经过长期的发展和湛江人一代代的传承，已成为湛江一张响当当的饮食文化名片，吸引着越来越多的外地客前来品尝。

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