一副烹羊方 传承四代人

羊腩煲文/图广州日报全媒体记者曾繁莹

秋风起，羊肉飘香。数十年来，秋意一起，新兴饭店门前打起“蛇饼”，天南地北爱好羊肉的食客汇聚于此。远道而来者不在少数，他们甘愿等上一两个小时，只为解羊腩煲之馋。位于前进路的新兴饭店是南派羊料理主题餐厅，四代人传承坚守广府烹羊的秘制存方，百年技艺从不间断。就连著名美食家蔡澜也极爱此地，曾20多次到访，自称“羊痴”，在他的新书《蔡澜寻味世界》开篇就提到新兴饭店。

店家做的是浓味的广府羊肉煲，区别于西北清汤羊的清寡，羊肉煲更重风味，突出酱香。秘制百年羊酱是为羊肉煲之灵魂，几代人严守古方制作工艺以及传承升华。除此以外，厨师团队还研究了白切羊酱、山楂酱、虾籽汁。白切羊酱酿足30天，山楂酱熬制耗时3小时，虾籽汁每日新鲜制作。

羊肉食材选择上严格把控，他们所用羊的品种质量在广州首屈一指，有爬山跃涧的海南东山羊，吃盐碱土壤中的“中药草”长大的宁夏盐池滩羊，每天最少走10公里的广东徐闻山羊以及生长于辽阔天然牧场间的蒙古草原羊。业内都称他们做“羊专业”，在于大厨们能根据不同的羊品质，采用匹对的烹饪法烹调各样菜式，充分发挥各种羊肉的特点，甚至精准到选用的部位上面，例如羊肉串特别选用羊后腿肉，口感升级，“大粒”切法更让羊肉串外香内锁汁。

秘制羊肉煲是众多羊肴中的“老大哥”，它陪伴了不知多少代食客，叫多少食客魂牵梦绕。煲中的每一件羊肉都有尺寸标准，切配严格控制在2×5㎝，这是有讲究的。经历代厨师多年研究，发现这样的尺寸可保羊肉经过粤式爆炒和焖焗之后，久煮不烂，仍然保持口感。“新兴私房羊”是羊肉煲中的升级版，美食家蔡澜、唯灵、梁文韬都喜欢吃。这一煲有3斤分量，足够5~6人食，其中集合了羊身上最好的部位，包括羊腩、羊腩排、羊颈。要知道，3头羊的羊颈才能做出这一份，从中亦能判断出店内所用的是整羊，因为只有整羊才能出得羊颈烹饪。开煲时，凡第一次见者都要忍不住“哇”一声。每一件羊肉至少有两只手指头宽，长度就快追上手掌长。服务员在食客面前根据食客所喜好的尺寸再剪开羊肉。

新兴品味三宝是另一招牌菜，包含了真味白切羊、白切马岗鹅、奇妙陈皮鸽。一道菜有三样风味。白切羊是一大亮点，拿奖拿到手软的一道菜式。厨师所用的是广州人喜欢的海南东山羊，皮爽肉鲜，白切手法处理，彰显原味。这一做法也适用于羊颈肉，店内有限量供应的“花雕一品羊颈肉”，用10年花雕配搭羊颈，别有一番惊喜。

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