鱼头汤像牛奶一样白是鱼蛋白质高温中瞬间释放出来

文/记者陈凯杰

每天清晨，当一望无际的湖面上响起了几阕渔歌，在廉江市的鹤湖，当地人便驾驶小船出湖，捕捞鲜美的鳙鱼，然后用来炮制鱼头汤，成为湛江一种叫得响当当的美食，声名在外。

烹饪过程看似简单实不简单

近日，记者驱车前往廉江市河唇镇鹤地银湖，这个被誉为鹤湖的湖，湖上有大大小小几十个岛屿。鹤湖到底养育多少种鱼，没人知道。但其中鳙鱼的味道特别鲜美。

鱼头汤虽声名在外，但在烹调过程一般不轻易公开的。师傅从水族箱里捞出一条“大头鳙”，麻利地下刀、洗净、切块……只见他先开将炉子的火调猛，没一会儿，灶上的一口大锅冒起了白烟；师傅往里锅里添了两瓢水，眨眼的功夫，水就沸腾了；师傅拿起先前已经准备好的鱼头块倒进沸水中，只两下，就把鱼头块捞了起来。“怎么这么快就捞起来了呢？”师傅解释：“用滚水灼一下，可以去去腥，等下再过冷河，肉质就会脆一点。”

把锅里的水倒掉，重新将火调猛，烧干锅，倒入油，师傅把已经过冷河的鱼头块倒入锅中，一阵更浓的白烟旋即升腾起来，猛火爆炒10多下，师傅即加入热水和红枣、枸杞、党参等中药材，开始熬制鱼汤。熬制过程中，师傅不断地搅拌鱼头汤。10多分钟后，那一锅鱼头汤就如牛奶一样的白。熄火，起锅！

鲜美鱼头汤关键是鳙鱼

舀起一勺浓汤，深吸一口气，香气就已经让人欲罢不能了。细细品味，鱼的鲜甜充分融入到汤中，但又没有淡水鱼所特有的腥味。

“鱼头汤”到处都有得喝，为什么这一处如此美味，让人“食过返寻味”呢？最主要的原因是鹤湖鱼头汤的选料非同一般，用的都是产自鹤地水库的"大头鳙"，是纯正的水库鱼，长期放养在很干净没受污染的水库里，腥味自然没有普通塘鱼那么重。一般上桌的都是在水库中自然放养了三到四年的鱼。

做鱼头汤的配料有讲究，红枣、枸杞、党参等中药材也是起到了画龙点睛的作用。

做鱼头汤关键看火候，好几道工序都是短时间内完成的，灼熟、过冷河、爆炒、加滚水，都要求师傅手脚要快，在短时间内完成这些工序，这都很考厨师的水平。鱼头汤像牛奶一样白、滑，是因为鱼肉中所含有的蛋白质在高温中瞬间释放出来。

新闻推荐

廉江和寮镇开展环境卫生评比活动 人人讲卫生 家家树新风

三江村表彰五星卫生文明户。本报讯（记者曹龙彬通讯员陆思恩）10月15日，廉江市和寮镇新时代文明实践志愿小分队在三江...