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探秘廉江安铺古法酱油酿造术 烈日熬醇味 滴滴见匠心

来源:南方日报 2020-07-03 06:50   http://www.kcqsx.com/


浸泡蒸煮。

经长时间沉淀后,采用自然浸出法取油。

制曲发酵。

高温灭菌。

传统工艺酿造出来的酱油特别鲜香。

罗维酱油一滴鲜香,一年深酿。

传统工艺酿造的酱油含有多种微量元素。

罗维与工人在对瓶装酱油产品进行检验。

▼罗维酱油在青色大缸中天然晒足240天。

在廉江,有一个地方盛产美食,这就是安铺。安铺镇临江濒海,屹立于九洲江口,坐落于北部湾畔,是全国特色小镇、中国十大最具影响力美食名镇、中国海鲜美食之都——美食名镇、广东旅游美食之乡。美食是安铺最闪亮的名片。在安铺,有不少传统古法酿造酱油作坊,经过一代代人的传承和坚守,始终散发着岁月的醇香。

可以说,酱油是中国菜的灵魂。经过酱油的提香、提色、提味,菜肴色泽鲜亮、香气四溢,口感层次显得特别丰富,令人食欲大增。特别是两广及港澳地区居民喜欢吃白切鸡、白灼虾、白灼菜心等原汁原味食物的,在餐桌上,每个人面前必定摆放着一碟酱油。夹一块鸡肉、剥一只虾就蘸一下酱油,白切鸡和白灼虾的鲜甜,再加上酱油的醇香,顿时,鲜、甜、香在口腔蔓延,真是美味至极!

撰文:林达琳摄影:郭龙碧

酵产生的含氮化合物。由于酱油是大豆和面粉经过发酵后提取而成的,因此酱油中除了盐和水分外,还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素,所以优质酱油不仅仅是调味品,对人体的健康也有一定益处。

老酱缸正在演绎新故事

罗维带领工人以严谨细致的态度对待每一批次酱油,特别是酱油发酵时的温度和湿度都依靠丰富的经验。罗维的妻子郑婷表示,嫁到罗家有二十七八年了,从一粒黄豆变成一滴酱油的每一个细节,丈夫都亲自处理,他对于产品质量的执着劲头丝毫未减,从不会偷工减料,从不在乎赚多少钱。比如说,罗维酱油晒足240天,比很多酱油厂酿造酱油的时间都要长。罗维酱油除了祖传秘方、丰富经验和优质原材料,还有富含天然矿物质的地下水,再加上长周期晒露发酵、自然浸出法取油、曝晒浓缩油体,这些造就了颜色较深、风味独特的罗维酱油。罗维酱油厂的产量不高,平均每天只生产一千多斤,主要在广东和广西销售,也有附近的居民提着酱油瓶上门来打酱油。无论是烹饪、凉拌,还是佐餐,这些老顾客喜欢的就是这种传统酱油的味儿。

罗维的小儿子目前正上小学四年级,与哥哥不同的是,他对于祖传的古法酿造酱油技术表现出浓厚的兴趣,每天下课回到家,就在酱油晒场巡查,有时遇到客户上门,便主动带客户参观工厂,将古法酿造酱油的工艺流程娓娓道来。因此,罗维期待,当酿造酱油的技术传承到儿子那一代,老酱缸能够演绎出新故事。

太阳底下曝晒出来的味道

在安铺镇博教村委五龙村,有一家远近闻名的酱油厂——罗维酱油厂。才走到村口,就闻到空气中飘来阵阵浓浓的酱香。走进酱油厂,首先映入眼帘的是十几棵挂满果实的荔枝树和芒果树,再往里走,就看到一个几千平方米的晒场,晒场上三千口酱缸排列得错落有致,场面蔚为壮观。盛夏六月,在火辣辣的阳光下,所有酱缸上面都盖着一块玻璃,透过玻璃,可以看到一粒粒已经变成黑色的黄豆正在静静发酵,进行神奇地转化。每只瓦缸都有八十年的历史了,缸身烧制着“西庄陶瓷生产合作社,700市斤定制”字样,还有瓦缸制造工人的名字。这些带着时光印记的“老物件”,特别引人注目。

作为罗家传统古法酱油酿造技术第三代传承人,老实做人、踏实做事的罗维当了几十年守缸人。数十载以来,他以精益求精的工匠精神,坚守着古法酿造酱油的原始味道,只注重质量,不追求产量。

罗维表示,纯手工酿造酱油采用传统工艺,以黑龙江的优质大豆等植物蛋白质为主要原料,辅以面粉、酱曲等,从挑选大豆、清洗、浸泡、蒸煮,加入面粉、酱曲充分搅拌,再到发酵、淋油、沉淀、晒香、调配、灭菌、冷却、过滤、灌装、包装、检验等,经过三十多个繁复的工序,历经长达8个多月的微生物发酵,在太阳底下,一粒粒黄豆渐渐变成一种含有多种氨基酸、具有特殊香气的调味品。据了解,部分糖类发酵后产生有机酸,并进一步生成具有芳香气味的酯类,这是酱油香气的主要来源,酱油的鲜味则来自

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