探寻廉江传统美食“横山煎堆”制作 煎堆碌碌 金银满屋
和面团。
将面团压成饼状。
包裹内馅并搓圆。
用椰丝、黑芝麻和糖等做馅料。
均匀滚上芝麻。
沿锅边下煎堆。
新鲜出锅的热煎堆香气四溢。
现炸现卖，供不应求。
陈琴父子创新用糯米鸡馅料做煎堆。
唇齿留香。
小朋友手抓煎堆，啃一口满嘴留香。
煎堆又叫麻团、麻球，它是用糯米粉加糖、椰蓉、芝麻等，放到锅里用油炸而成。较早之前，煎堆是逢年过节的应节必需品。“煎堆碌碌，金银满屋”广为流传，表示“美满、旺相”的好意头。
廉江煎堆要数横山镇的最出名，色香味型俱全。在横山镇就有几十间煎堆铺，其中位于横山镇建设路宝哥档口的煎堆，更是俘虏了不少食客的心，前来帮衬的顾客络绎不绝。其横山煎堆深受大家的喜爱，背后的秘诀，除了精湛的手艺外，还有那份对传统手艺的情怀。
小作坊藏着老字号
还未下车，远远就飘来了阵阵芝麻香味，只见店门外的桌子边上围着很多食客，一个个金灿灿的煎堆被包围其中，陈康宝的妻子正在热情地招呼。作坊就在屋子里头，台桌上摆着一盆盆用椰丝、黑芝麻和糖等做成的馅料，陈康宝和其父亲陈琴正在熟练地制作糯米粉皮。
“一斤糯米粉要配上四两白糖，不淡也不腻。”今年60岁的陈琴制作煎堆已经30多年了，他的手艺可到了炉火纯青的地步，趁着腾腾热气，陈琴三两下就和好了面团。
“做煎堆最难的就是收口，这口收得好，炸出来的煎堆圆碌碌”。陈康宝取一小块面团，捏成薄薄的半圆碗形向笔者示范。只见他右手慢慢捏薄，左手的虎口逐渐缩小让面团收口处成一洞，再快速捏紧收口，将煎堆坯攥实，不出几秒一个圆溜溜的煎堆就成型了。“如果你捏得太大力，就会很薄，一定要整个煎堆坯均匀”。面团粘手时，他还用少许糯米粉作手粉，手法娴熟。
不出一小时，一箩箩的煎堆就捏好了，接着滚芝麻。“滚芝麻也是有技巧的，将芝麻泡软，滚芝麻前再洒点水，这样芝麻就沾得满满的了。”
一旁的油锅已然烧开，“嗞”的一声，白胖胖的煎堆放下锅，油花四起。要想做出正宗的横山煎堆，关键要看炸的这道工序。在锅边的陈康宝拿着筷子在油锅里翻动，还不断地用筛子的底部在煎堆上轻压、打圈，边炸边翻动，使其厚薄一致，受热均匀。
孩子们围坐惊叹，见证此刻煎堆慢慢膨胀变圆，越“碌”越大，颜色也从白色变成浅黄、深黄、金黄。香醇的花生油慢慢把煎堆浸染至金黄，喷香的气味顺着风弥漫在外头。在热油里不停翻滚的煎堆慢慢膨胀，原本沉在锅底的煎堆慢慢露出了脸，浮在油锅面儿上，煎堆逐渐呈金黄色，散发出诱人的香味。用筛子轻轻捞起，甩一下，放进簸箕里。
新鲜出锅的横山煎堆黏韧可口，表皮的糯米早已抱紧芝麻，溢满甜香。稍用力咬开，牙齿在煎堆上留下“印记”，甜腻的内馅增加了口感的层次度，软中带韧，唇齿留香，回味无穷。
精湛技艺两代传承
从1984年开始经营卖煎堆，至今30多年，陈琴说顾客多时，经常忙不过来，最多一天卖近5000个煎堆，靠卖煎堆养活一家人的。也许跟大多数的“家族生意”一样，陈康宝对继承父业还是有一丝抗拒的。从小就被父亲叫到作坊里帮忙，上了大学的他学的专业也与煎堆风马牛不相及。刚开始时，有了自己工作的他，并不愿意子承父业。而随着年龄的增长，陈康宝对传承手工艺有了新的认识，同地也把父亲作为自己的“偶像”。
陈琴会让家里人监管好每一道工序，绝不放过任何一个细节。现在，陈琴带着他的儿子一起做煎堆，今年30岁的陈康宝是“宝哥煎堆”的传承人，虽然年纪轻轻，但手艺已经得到了其父亲的真传。陈琴说道，要让这种手艺一代一代地传承下去。儿子和儿媳如今都在煎堆档帮忙。
现在横山煎堆已成为人们喜爱的美食，也催生出许多专门摆卖煎堆的档口。据不完全统计，在当地经营横山煎堆的档口，不下三十个。每天销量平时达到上万个，圩日和节假日则是数万个。陈姨特别喜欢吃横山煎堆，“我小的时候就听我爷爷说，横山的煎堆很出名，已有几百年的历史。”代代相传的精湛技艺，精益求精的好品质得到越来越多回头客的青睐，近年来接到很多订单，销量一年比一年好。不少外出务工的除了带点做干粮外，横山煎堆也逐渐成了送礼的首选。吃过横山煎堆的外地游客，个个无不举起大拇指啧啧称赞。
坚守并非代表一成不变，陈琴父子二人也尝试着在工艺方面进行创新，新增了用豆沙莲蓉、糯米鸡作为馅料的煎堆。以前制作煎堆的时候，会出现“走馅”的现象，他后来通过一些小技巧避免了这种情况，外观更漂亮了。
“煎堆碌碌，金银满屋”，人们喜欢横山煎堆香脆可口的味道，喜欢它圆溜溜的外形，金灿灿的颜色。横山煎堆是一种传统美食，也是一种文化传承。
●撰文：廖伟英摄影：郭龙碧
新闻推荐
廉江市文明礼仪培训现场。吴秋霞摄南方日报讯为进一步提升窗口工作人员的职业素养和服务水平，优化政务服务环境，助力我市创...
- 相关阅读
-
- 猜你喜欢
