当陈皮遇上潮州菜

侨宝陈皮焗大海虾 本版图片均由东莞时报记者 李梦颖 摄陈皮果香斑陈皮矿泉水煲粥陈皮炖野生水鸭汤陈皮丝蒸大连鲍

在陈皮飘香的季节，最适宜用陈皮入菜。

在东莞的餐桌上，关于陈皮的美味十分常见。来到位于东泰花园的唐邦家宴，对于创始人张创伟而言，用陈皮搭配潮菜是他最近做的新尝试。

在唐邦家宴里的侨宝陈皮馆，出售的陈皮年份从三年到三十年的都有。在张创伟看来，陈皮入方可以和百药，入膳可以调百味。

他说，用作入菜的陈皮，不仅要新会种新会晒新会制，更要通过“看”“闻”“煮”的方法辨别优劣。

“所谓看，就是指陈皮外观颜色均衡，自然风化的陈皮颜色很均衡，皮囊的碎片会自然脱落，如果是人手加工过的陈皮，是没有这些碎片的。”张创伟解释道。

至于闻，考验的就是行家嗅觉的灵敏度了。“年份久的陈皮香是醇厚又饱满的味道，而年份短的陈皮香个性鲜明，还有橘皮的味儿。”

他告诉记者，除了要看和闻，还需要通过煮的方式来加以判断。“不防煮一壶陈皮茶，泡出来的茶汤会"说话"。”

拿到了上好的陈皮，在烹饪的时候要最大限度地发挥它的个性香味，而又不喧宾夺主掩盖主食材的风头，这时需要的是掌勺人的老道经验。关于陈皮入菜，师从潮菜之父林自然、有着20年潮菜烹饪经验的唐邦家宴主厨黄志剑亮出了他的绝活菜品。

■陈皮入菜

陈皮炖野生水鸭汤

饭前来一碗陈皮水鸭汤最能唤醒你的胃。这碗有名的广东靓汤，适合四季食用。黄志剑把上好水鸭洗净灼烫，再加入适量的陈皮加莲子炖煮两小时。他告诉记者，陈皮水鸭汤也十分适合家庭烹饪。“炖时加一个梨，可去除腥味，增加香气，并有润肺滋阴的食疗功效。”呷一口陈皮水鸭汤，陈皮香气与鸭肉相互交融，齿颊留香，顿时心旷神怡。

侨宝陈皮焗大海虾

当大海虾遇上陈皮，就变成了陈皮香焗虾。

海虾在人们的手里常被清蒸、白灼和油爆。这一次要用陈皮入菜，黄志剑换了新花样：选用三两重的九节虾，用陈皮沫加以高汤鸡汤焗。“陈皮焗虾，一定要用陈皮沫，才能和虾的味道融合。”独特的甘香带出虾肉的另类滋味，让人回味无穷。

陈皮丝蒸大连鲍

这又是一道陈皮香停在味蕾不肯离去的难忘美味。只要简单的清蒸，鲍鱼入口就有陈皮味浓郁的清甜，鲍鱼柔嫩弹牙，丝丝陈皮甘香融入鲍鱼，把鲍鱼的鲜甜味完全提炼了出来。

陈皮果香斑

黄志剑说，陈皮和鱼一直都是备受推崇的经典搭配。泡过几泡的十年陈皮，最精华的部分已经喝掉，剩下香和甘甜，入菜也不怕浪费。黄志剑除了用来煲煮陈皮水鸭汤，还用来做斑鱼，祛腥提味效果很好。他还特地用陈皮水鸭汤勾芡调汁和石斑鱼一起清蒸。鱼肉的鲜甜滋味不仅在舌尖上，还在心头上。

陈皮矿泉水煲粥

最后在锅中加入陈皮、大米和适量的矿泉水，大火煮开后小火煎20—30分钟左右，一锅健脾健胃的陈皮粥便完美呈现在眼前。

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