控制成本免陷“关闭潮”

人工成本占餐厅一定的运营成本黎梓清摄1-2月全国餐饮收入7251亿元

据国家统计局公布的最新数据显示，2019年1-2月份，全国餐饮收入7251亿元，同比增长9.7%；这一增幅超过了去年全年的同比增幅（2018年全年餐饮收入42716亿元，首次突破4万亿大关，同比增长9.5%。）。其中，限额以上单位餐饮收入1517亿元，同比增长8.1%。

商务部市场运行司负责人表示，1-2月消费市场主要呈现以下特点：服务消费呈现强劲势头。春节前后，年夜饭等消费持续火爆，1-2月全国实现餐饮收入7251亿元，同比增长9.7%，高于商品零售增速1.7个百分点。据国家旅游研究院测算，春节黄金周全国旅游接待总人数超过4亿人次，同比增长7.6%，实现旅游收入5139亿元，同比增长8.3%。

有数据显示，我国餐饮业收入至2006年破万亿元用了28年，破2万亿元用了5年，破3万亿元用了4年，破4万亿用了3年。足以可看，我国餐饮业收入破万亿年限持续缩短；可以预见，2019年全国餐饮收入还将持续增加，但整体规模增长已经放缓。

受经济下行的大环境及政策影响，餐饮红利期已过，不少餐饮人充满忐忑。刚刚过去的2018年，餐饮业迎来关店潮。众郝餐饮研究院发布餐饮2018倒闭大盘点，数据显示，仅在2018年上半年，北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭；全国餐饮营业额突破3.5万亿元，但只有20%的餐厅赚钱。这些倒闭的餐厅，有不少是老字号，还有不少是明星开的餐厅，也有行业领头羊企业，共中不乏跨界餐厅。这些品牌的倒闭原因，主要集中在资金链断裂、管理缺乏创新、网红扩张太快、过度营销、明星餐厅，价格定位偏差、过度依赖外卖等原因。

有业内人士认为，2019年要维持餐饮业绩平衡，就要把控好房租、人工、营销等各项成本的占比。而根据职业餐饮网给出的“保命数据”，分别是：租金成本占比低于13%；人工成本低于20%；半变动费用小于8%；最重要的是单平米投入要小于8000元。

（黎梓清）

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