明天来我家吃饭

曾经邀请朋友到家吃饭，在如今下馆子的频率大于在家里开锅的时代，请朋友来家里吃饭这么热闹的事情，简直可以让孩子念叨一个晚上再加一个白天。其实，中国自古以来就有在家宴请宾客的习惯，如著名诗人孟浩然就曾经在《过故人庄》中记载了他曾经赴过的一次家庭饭局，“故人具鸡黍，邀我至田家”，以鲜美的鸡汤煮黍饭，想必味道不差。边吃边喝，顺便聊天吹牛，换做诗人的说法，自然是“把酒话桑麻”。

大家挤在厨房里，摘菜的摘菜，切肉的切肉，灶上一大锅鸡汤在锅里煮着，咕嘟咕嘟作响——这是虫草花炖鸡汤，需要炖足一个小时才够味；水盆里时不时会发出卟卟卟的声音，那是虾蹦出水面打在盖子上的声音，这是准备做白灼虾的；而广州酒家的腊肉和韭菜花正在锅里锵锵锵地翻炒着，散发出迷人的香气。没多大功夫，一大桌子菜就热气腾腾地上桌了。

在没有去顺德之前，我只知道这种聚餐形式叫家庭饭局。直至六七年前，因工作关系到顺德出差，才知道原来还可以叫做私房菜。因顺德颇多以家庭为单位经营一家餐馆，在大街上走着，随意走进去，都是一家几口人在忙活，“私房”二字真是太贴切不过。

先后去过几次顺德，某次还特地去吃了一顿之后立刻又坐车回来，行色匆匆又如何，吃得心旷神怡是正道。而这些私房菜的渊薮，则要追溯至民国。如南北谭家菜，南谭指被成为“民国第一吃家”的谭延闿的私房菜，可以说以一己之力推动了湘菜的发展。而北谭则立足北平，更是名扬四海，至今已彻底融入北京菜之中，其中独门菜式“黄焖鱼翅”更是令知名画家张大千为之失魂落魄食不知味，即使人在南京，也要托人从北平空运刚出锅的黄焖鱼翅给自己享用。

与南北谭齐名的，则有广州江孔殷。江孔殷人称江太史，因翰林古称太史之故。据说江孔殷嘴巴极其刁钻，火候不足不可，火候过了也不可，鞭策着江家大厨的厨艺精益求精，以一味太史蛇宴闻名于世。据江孔殷的侄孙所著《沧桑太史第》书中介绍，这道太史蛇羹的做法，乃其未中举前以免租的代价向家中佃户交换而来，做法是先将银环、金环、五步蛇、竹叶青、过树龙等毒蛇皮剥掉后，加入土茯苓，菊花，香芋等调料精制而成，制成后色香味俱全，江孔殷也多以这道菜招呼贵客。后来还有美国客人因担心拒绝进食，经江建议签订《吃蛇安全保证合同》，由江先吃无异后，客人才放心进食。拼死也要吃，太史蛇羹之魅力由此可见一斑。

可惜如今广州要找到能吃蛇的店，已经屈指可数，更别提还有太史蛇羹了。一方面，固然有各毒蛇是国家保护动物的因素，但另一方面，经济方面的影响也不容小觑。广州外来人口远胜顺德，所谓人多口“杂”，这饭食自然也要做到让大多数人满意。如此一来，以蛇为食材的菜式在广州式微也就成为必然。

但幸好顺德人退而求其次，以水蛇入羹，有经典名菜菊花水蛇羹传世，关于其做法，有心者可找数年前的纪录片《寻味顺德》观看，从其做法仍可窥见当年太史蛇羹之精髓，除此之外还有椒盐蛇碌广为流传，街头私房菜应可一尝。

总体而言，如果以民国江太史为原点，顺德菜便如闲庭信步，在创新中见传承，而广州菜则如狂飙突进，跑得更远。

可惜当年江太史不善经营，把累两世之积蓄挥霍一空，家人飘零如浮萍，家中装饰摆设也随之四散零落，幸好其中一部分被当时负责北园酒家重修的建筑师莫伯治低价买来，把这些旧物再次用于新北园酒家中，如今仍为广州三大园林酒家之一。

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