炸煎堆 赏百合 看好戏

2019年1月17日，“梦里水乡百合飘香”佛山市南海区里水镇第八届百合花文化节在和顺万顷园艺世界开幕。南都记者郑仲摄

煎堆碌碌，金银满屋。以裹着糖浆的爆谷和花生仁做馅，煎堆作为广府地区人们春节必备贺年食品之一，有着团圆、丰收的寓意，一口香酥脆，即为年味。对于多年来坚持手工制作、九江“珍记”煎堆传承人胡伯伦而言，小小一个煎堆代表着几代人对本心的坚守，更是传承至今的佛山百年古早味。

对材料精挑细选是胡伯伦最起码的坚持。“炸煎堆所用的油，是我们土法制作的第一道原油。在外面是不可能买得到的。”胡伯伦颇为自豪。

从瓦房到车间

百年不变是手制

在九江镇龙涌村，无人不识“邹广珍·珍记”煎堆。

出产“珍记”煎堆的店，原来是一间低矮的瓦房。墙壁上泛着多年黏连的油光，数十人就在分割出的小车间各司其职：揉面、熬糖、捏皮、翻炸……新鲜出炉的“珍记”煎堆更是龙涌人的心头好。在那个仍未大规模批量生产的年代，在九江圩摆卖的“珍记”煎堆轻松就能售罄。

“珍记”煎堆的名气，可追溯至清朝光绪末年，创办“珍记”煎堆的九江人邹便南所制作的煎堆，在乡里已经颇有名气。邹便南最开始用竹箩扁担挑着煎堆在九江圩摆卖，后来名气越来越大，民国时期，邹便南正式创立“邹广珍·珍记”煎堆字号。

与广府人所熟悉的圆形煎堆不一样，“珍记”煎堆是扁的。原来，长期观察食客，邹便南发现圆形的煎堆吃起来并不方便，于是就将煎堆改成扁状。亦正因如此，扁状就成为了“珍记”煎堆的标志。

“珍记”煎堆传承至今已有百年，现年63岁的胡伯伦，是“珍记”煎堆的第四代传人。胡伯伦自小跟着母亲邹珍珠学习制作煎堆，一身制作煎堆的手艺，从邹便南处保留传承了下来。

在九江不止一家制作煎堆的厂家。在同行大规模使用机器生产的同时，“珍记”煎堆依然坚守着手工制作。就算过去的家族式手工作坊已经搬至更大、更敞亮的车间，每一个“珍记”煎堆制作必经的步骤，依然是人手操作。

色香味皆有学问

数代人钻研煎堆技艺

从上个世纪80年代开始，胡伯伦和他的母亲邹珍珠，两代人用了整整10年，对煎堆的原材料和制作工艺进行“更新换代”，让煎堆的色、香、味得到进一步的升级。

在煎堆制作上，胡伯伦有他的执着。“煎片糖煮到起胶，就可以将糖浆倒进爆谷、花生。”胡伯伦说，要在糖浆凝结之前将馅料搅拌均匀，“要快！”这是馅料制作的要诀。只见糖浆一倒入爆谷、花生仁堆起的小山丘，两位师傅便快速“翻炒”馅料，糖浆的粘腻像蜘蛛网一般拉扯着爆谷与花生仁，经过快速“翻炒”，爆谷、花生仁上也多了一层金黄色的甜香轻纱笼罩。

“我们现在使用的食用油，是从油厂里定制的，在市面上是买不到的。”胡伯伦说，油炸作为制作煎堆最为重要的一道工序，油品的好坏会给煎堆的质量带来直接影响。为此，胡伯伦在尝试了多种食用油后，才最终选用了产自山东的花生油。

除了对花生产地有要求外，胡伯伦对花生的品质同样重视。“用于制作花生油的花生必须是小粒的、去皮的，同时，只能选用第一道压榨而成的原油。”胡伯伦说，只有满足这些条件，炸好的煎堆才会金光透亮、酥脆爽口。

值得一提的是，相比于其他的煎堆，胡伯伦制作出来的煎堆不会那么油腻腻，反而会有一种让人停不下来的香酥脆。原来，他们在脱油工序上有独门秘方———自主研发脱油机。“传统的煎堆太过油腻，让不少顾客爱吃又不敢多吃。”胡伯伦说，加上煎堆酥松薄脆的特点，市面上的脱油机都难以达到“脱油后煎堆完好无损”的标准。于是，胡伯伦决定自行研发脱油机。经过两年的实验，他成功仿造洗衣机的离心技术，设计出一台适用于煎堆脱油的脱油机，“脱油成功率超过90%。”

老少接棒

传承佛山古早味

年关将至，越来越多人来到“珍记”店面买煎堆。打开后尾箱，把一箱箱煎堆搬上车更是常态。纯手工制作的“珍记”煎堆产量不多，为了满足更多的食客，即便是63岁的胡伯伦也要撸起袖子加入到煎堆的制作中去。

蹲坐在矮桌前，胡伯伦熟练地将一块面团擀平、擀薄。在他不远的地方，胡伯伦两个儿子也在紧张工作。胡伯伦说，他的2个儿子就是“珍记”煎堆的第五代传人。事实上，胡伯伦的两个儿子，一个叫胡嘉杰，读室内设计；一个叫胡嘉恒，读企业管理。年轻人有年轻人的想法，最初胡伯伦的两个儿子并不愿意学习父亲的手艺。

受父亲感染，胡嘉杰两兄弟逐渐理解、接受了胡伯伦倾注于“珍记”煎堆的心血。从最基本的技巧学起，胡嘉杰两兄弟逐渐将“珍记”煎堆制作技艺掌握透，并开始有了自己的想法。比如大学时攻读企业管理的胡嘉恒，一心想要把“珍记”煎堆做成企业运营的模式，进一步拓宽销售渠道，让“珍记”煎堆为更多人所知。

如今“珍记”煎堆已经从店面开始往电商渠道铺开，胡伯伦乐见其成。胡伯伦说，今年订单比往年增加了两三成。“未来我们还是会继续坚持手工制作。同时我希望‘珍记’煎堆能够进一步发扬光大，让更多人品尝到九江味道。”胡伯伦说。

在20世纪30年代初期，九江煎堆就已出口至港澳地区及东南亚和美洲各地，与九江双蒸、鱼花一起，被誉为“九江三宝”。2015年11月，“九江煎堆制作技艺”被列入广东省第六批非物质文化遗产名录。

采写：南都记者何国劲杨韵仪

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