猪年菜式有创意

酿大肠文/广州日报全媒体记者曾毅

图/广州日报全媒体记者何波

腊肠是猪年必选的菜，在顺德还有一道传统菜叫“家乡酿大肠”。国家烹饪大师张长荣近日就把这道传统菜给改良了，他告诉记者，“在以往物质缺乏、没有多少肉吃的年代，酿大肠是过年顺德人家的重点菜式之一。”

用猪大肠做肠衣，内里酿入糯米和黑芝麻，再和猪骨头一起煲汤，捞起大肠后，蘸一点酱油，十分美味。如今物质丰富了，酿大肠依然很有市场，糯米和黑芝麻营养丰富，而且可以缓解过年期间的“肥腻感”。

另外一道猪年菜就是“猪肉糕”，张长荣参照了顺德鱼肉糕的做法，将猪肉打碎后，加入木耳、马蹄等配料，最后成品是糕状的，这道菜的最佳食用办法是打边炉，可以用调羹或筷子夹起一块放入汤里，或者直接用手捏团放入，非常适合过年一家人团圆的时候吃，这道菜属于“猪年小创新”。

另外一位国家烹饪大师黄德恩的“猪年菜创新”也很有意思，他把目光放到广东传统过年糕点——“开口笑”上，这个糕点在顺德还有一个别名叫“笑口祖”或者“笑口枣”。“开口笑”是一种油炸小糕点，因其经油炸后周身开裂如同咧嘴笑而得名，不过光是吃这个糕点总是有点寡淡的。

黄德恩便用菇类配搭，用顺德小炒技法下锅，最后的成品就是“笑口菇”，既有营养，又有过年气氛，重点是让“开口笑”由小吃转身登上了过年宴席的大场面。

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