年味“盆”拜

内含酿鲮鱼的盆菜花开富贵聚宝盆海鲜聚宝盆

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员Jenny

盛行于深圳和香港新界的盆菜这些年在广州也特别受欢迎，已成为市民新春餐桌上的一道独特风景，也是喜庆新年菜代表之一。广东人的餐桌讲究意头，盆菜有盆满钵满、十全十美的美好寓意。今年的盆菜又有新玩法，看看哪种适合你口味。

酿鲮鱼现身盆菜

原以为这款盆菜只是比其他盆菜多了一条肉质饱满的鲮鱼。开炉滚开，夹上一块，才发现内有乾坤。原来内含一条顺德手工菜里大名鼎鼎的酿鲮鱼。这条鱼把喜欢旧时味道的老广食客给感动到了。

如今想吃酿鲮鱼不容易，这款鱼处理工序繁杂，耗时费力。“大龙凤鸡煲”这款进化版盆菜里的酿鲮鱼寓意“年年有余”。

煎酿鲮鱼是广东的传统风味名菜，鲮鱼是珠三角一带特有的淡水鱼，肉质鲜美，但多刺。智慧的人民用各种方法解决多刺的问题，手工将鱼青一层层刮出来，再将细小的骨刺一根根拔出，少一份耐性都不行。分离出来的鲮鱼肉，加上极细碎的马蹄和冬菇以及陈皮，与淀粉一起搅拌，再手工酿入鲮鱼皮中，必须保证鱼皮完整无破损。

据师傅介绍，这个盆菜有三层，头层是福建10头鲜鲍鱼、鳕鱼鱼胶、大连产的南美海参、花菇、新鲜明虾等，中间一层是店内最拿手的鸡，最底层是娃娃菜。用娃娃菜铺底足见店家诚意，因为娃娃菜是叶菜，不似芋头、萝卜等可切成丁状，铺于底部垫高盆菜的高度。尽管锅底是娃娃菜，整盆菜还是满满的，可见用料很足。这款盆菜每天新鲜制作，大约足够4~6人食。

创新盆菜滋味无穷

来自香港的厨师陈国雄深谙香港围村的盆菜文化。这些年，在广州香格里拉大酒店里，他结合广府人的口味对围村盆菜进行改良。今年，酒店的广府风味聚宝盆再出新意，此外还有芝士无穷欢聚锅。

花开富贵聚宝盆气势磅礴、喜气洋洋。浓郁的鲍汁挂在每一种食材上，汁水渗进食材里。盆菜除了鲍鱼汁，还有粤式汤底，汤底用鸡脚、老鸡、红肉和火腿熬成，还加了少许烧鹅汁。这款盆菜分三层，“打头阵”的是饱满的五头大连鲜鲍、澳大利亚的螺纹海参、饱满的干珧柱、软身的鸭掌、新鲜弹牙的九节虾、湛江蚝豉、白灵菇、花菇、蟹黄鱼丸、猪蹄肉、烧鹅、鸡肉、莲藕等，选料丰富。芝士锅也是很有创意的盆菜，其用料配搭有层次感，螺纹海参与花胶撑起“门面”，牛腩、芝士味年糕、蟹黄鱼丸、龙虾丸、火腿肉片等食材非常受年轻人欢迎。

平日钟爱的食材集于一煲，一次吃个痛快，怎一个爽字了得。魔芋丝的使命是“吸汁”，它比起传统的白萝卜和芋头更得年轻人的心。

传统盆菜亲民

传统的盆菜的原始质感叫人怀念。本土漫画家炭烧老广一直追求传统风味，因此他设计的盆菜正是走广式祠堂饭路线。

今年在他的店铺“炭烧老味”里可以尝到两款盆菜，发财聚宝盆是亲民版的，以烧鸭、烧肉、猪手、白贝、白切鸡、阿根廷大白虾、猪肉丸、海带、花菇和西兰花为主；海鲜聚宝盆是适合十人大家庭的，在亲民版的基础上增添了一只一斤半的本地青龙虾、大金蚝、鲍鱼、鲜鱿、花胶和手打鱼蛋等。龙虾是主角，霸气十足，阿根廷大白虾肉质饱满、富有弹性。

店内的聚宝盆是炭烧老广花了近3年学成的，除了选择优质食材，扣法上也遵循传统手法。花胶与花菇等提前6小时浸发，金蚝和花菇充分扣制入味。这款盆菜分4层，每一层的布局皆经过厨师细心琢磨和反复尝试。由底部到顶部，第一层是鱼丸等味道核心，第二层是萝卜等吸汁的配料，第三层是花胶、鲍鱼等材料，第四层是龙虾。

此外，温祈福酒家的盆菜也很贴近街坊的口味，非常亲民。主打传统粤菜的店家在全家福盆菜中融入了老广熟悉的食材，除了蚝豉、白切鸡、鲜虾、烧鸭、猪手等盆菜中常用的食材外，凤爪、猪脷、墨鱼饼以及寓意发财的发菜通通都出场了。

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