一桌好彩

十元海鲜火锅 广州日报全媒体记者龙成通摄生炒鲫鱼皇 广州日报全媒体记者何波摄扫上方二维码，关注“食在广东”，获取更多美食资讯。文/广州日报全媒体记者曾毅

过年聚会宴会，挑选菜式当然要讲意头。美好的祝愿汇在一盘盘菜当中。意头菜一上，宾主尽欢。

生生猛猛：十元海鲜火锅

春节期间，一家老少围坐在餐桌上打边炉，随着腾腾的热气，锅里飘出阵阵海鲜的鲜香，怎一个爽字了得。

“十元火锅”的负责人何厚章在顺德经营餐饮店多年，他介绍，店里的海鲜全部来自广州和珠海两个海鲜批发大区，“保证新鲜和品质，每天一大早就到这两座城市将海鲜运到容桂，当日海鲜当日出售，不会给客人品尝"过夜海鲜"。”

正如其名，这家店的海鲜都是十元一碟。店家介绍低价的诀窍有三：第一个诀窍是火锅是自助的，所有海鲜食材，包括白粥底和麻辣底两种火锅底料都由客人自取，最后结账店家“数碟”就是了，节约人力成本；第二个诀窍就是“海鲜上碟节奏”，部分贵价海鲜是亏本经营，比如象拔蚌，所以要掌握上菜节奏，一下不能上太多，但保证每一桌都有；最后一个诀窍就是“走量”，这种全新经营方式，是今年1月中旬开始的，大受食客欢迎，如今人流越来越多，“客人越多，就越能保证薄利多销，也可以进更多高质素的海鲜，我们和客人都有得赚。”何厚章说。

在众多海鲜中，象拔蚌味道最能征服食客。这个海鲜“贵族”动辄超过300元/斤，在这里十元就有一碟，分量不多，但如果一次拿3碟，已足够尝鲜。这里提醒大家，用象拔蚌打边炉，切成细片状的蚌肉，放在滚开的汤底中涮，1分钟左右就要捞起，这样蚌肉最为鲜甜，还有一种象拔蚌特有的“爽脆感”。

既然白粥底无限供应，食客可以用“不串味”的吃法：先打一半锅分量的白粥，只烫熟象拔蚌；第二轮再换全新的白粥底，试试鱿鱼鲜虾的配搭；第三轮又是全新白粥底，这次“贝类大集合”，白贝北极贝等全上，再加入豆腐吸味。

年年有余：生炒鲫鱼皇和“鱼渣”

鱼象征“年年有余”，新年的餐桌上怎少得了一碟鱼。

顺德人做鱼很有一手。顺德金福源食府大厨黄德恩的“生炒鲫鱼皇”既有气场，又有意头。鲫鱼的品种有：河鲫、江鲫、泥鲫，黄德恩选取的是容桂本地养殖的“泥鲫皇”，其肉质爽滑，鱼肉特别鲜美。每条鱼重量约为1.8斤，经过汆水后肉质更“弹牙”。下锅前，厨师从背脊处起肉，用油盐调味，之后把肉放入烧红的锅内。此时，“顺德生炒法”才刚刚开始，这种炒法不放油，不放勾芡水，直接用猛火快速炒肉，1分钟左右起锅，将其再倒入用蒜头和豆豉蒸熟的鱼头、鱼腩旁边，一道生炒鲫鱼皇即成。猛火炒过的鲫鱼肉异常鲜美，没骨。

在顺德谈起做鱼，不得不说鱼饼世家的张长荣，煎鱼饼、炸鱼球、家乡酿鲮鱼、生滚鲮鱼球粥等都是张长荣的拿手鱼菜，极受当地人欢迎。本次我们特别介绍的是食客比较少听到的“鱼渣”，2017年，“顺德鱼渣浸菜叶”获得顺德厨师协会颁发的“最具顺德特色”的荣誉。厨师选用三条加起来一斤重的鲮鱼，手工剔骨、去皮，之后加入少量粉，揉成“鱼渣”，因为全部纯手工制作，所以每日只出售100斤左右。鱼渣很适合打边炉，放下滚烫的水中一涮，浓郁的鱼味飘出来，不放酱油，直接尝上一口，鲜甜极了。

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