开春要吃“鲜”

油盐蒸金嘴大黄鱼油盐蒸金嘴大黄鱼拌饭 护国菜海参 冲浪海石莼獐子岛活辽参 大黄鱼罐头 俗语有云：春日宴，啖水鲜。春日的水鲜，卸去了一身过于肥腻的脂肪，因为饱食海藻水草类水底植物，肉中的鲜味细而甘甜，是需要细心打点的滋味。为此，各路大厨们煞费苦心，在火候和调味上出尽百宝，只为吊出那一口鲜味。

采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 陈文杰

夏眠前的海参最肥美

人人都知道海参滋补，但你知道海参什么时候最肥美吗？答案是春季。原来，海参一到夏天就会进入夏眠期，所以捕捉它们多数会在冬季或春季。而又因为海参在夏眠前往往会先储备好能量，因此春季的海参颇为肥美。

活辽参，你吃过吗？

现在一年四季几乎都有干货海参，活海参你见过吗？吃过吗？丽丝卡尔顿酒店的新春菜式中，有一款主厨郭师傅推荐的“冲浪海石莼獐子岛活辽参”，让你得以一尝活海参的滋味。有别于干海参，活海参的口感极为爽脆，且带有胶质感。但想要尝到它的鲜美，需先经过“千锤百炼”才得以成就。

郭师傅说，首先，要用手去拉断活辽参的纤维，以免烫煮后辽参的口感发硬；随后，再将活辽参切成小段，并用少许盐“杀”出多余的海水；之后再以纯净水“净身”，才能放入开水中煮熟，最后用冰水泡至完全冷却。“如是重复三次，这活辽参的口感才会弹牙又爽口，但又不失自身的咸水味。”郭师傅笑说。

比起干货海参，活海参口感更好，鲜味也更澎湃。为了凸显它这一特点，郭师傅用同样来自深海海域的海石莼入馔，并且用沙虫干、沙白、干贝、昆布等自带海水鲜甜味的小鲜物来煮汤头。加入一点点胡椒粉，既能提升鲜味，又能够驱寒祛湿，最适合广州开春乍暖还寒的季节饮用。

鲜味澎湃，海参酿海胆

在潮汕地区，海参是逢年过节时必须有的大菜，当地的大厨们对如何烹饪海参再熟悉不过。跃.Yue的主厨柒哥却跳脱出红烧、煨制等传统制法，将泡发透的海参扣至软身后，再以油烹为海参赋予一层薄脆口感。但关键是，海参如何提味？柒哥又有奇思妙想：“海参既然来自于海洋，那不如重新赋予它澎湃的海水味吧！”于是，便有了这道“护国菜海参”。

护国菜是潮汕当地家常菜羹，以番薯叶和猪油熬炼而成，味鲜且解腻。柒哥将护国菜化身成“海藻”，将海参置于其上，让它在餐盘上重新焕发出新生。更叫人出其不意的是，柒哥在海参中又酿入了海胆，鲜与鲜的碰撞，幻化成口舌生津的好滋味。柒哥特意交代，吃海参时不妨再蘸上少许虾酱，滋味更是非凡。

春日黄鱼肥又鲜

在珠江口到斗门一带，有一种生长于咸淡水交界处的小鱼鲜，每到开春之时，它便会披着一身金黄泛着银白色的“春衣”逆风而来。黄鱼虽然骨刺多，但因为肉质鲜甜幼滑的缘故，总会叫饕客们念念不忘。它，就是野生黄鱼。

鲜嫩黄鱼，清蒸最正

在番禺专营鱼鲜专门店的“喜运来”，每年开春时都会迎来各路闻鲜而来的食客。黄皮头、黄鱼、花鱼、马齐鱼、百甲鱼、大奶鱼……老板郭生告诉记者，在这些鱼鲜中，当属小黄鱼滋味最正。“南沙十八涌至二十一涌的浪不急，所产黄鱼肉质较其他地方的要细嫩。南沙所产的黄鱼会较为白身，如果是野生黄鱼，身形略微修长，腹部还会泛起一层黄油。”

惠食佳有一道“油盐蒸金嘴大黄鱼”，所用的正是野生大黄鱼。主厨发哥说，黄鱼肉质鲜美，以油盐蒸的烹煮最能凸显食材的原汁原味。识食之人，当然不仅仅是啖鱼肉品鱼鲜，甚至连碟底的鱼汁也不肯浪费。配上惠食佳的葱油饭，捞上几勺咸鲜的鱼汁，滋味不凡。

黄鱼饭化身“猫罐头”

对于潮汕人来说，鱼饭就是他们的家常菜。从前，渔民们为了让新鲜捕获的鱼鲜得以保存，便将之放在竹篮里蒸煮制作成鱼饭。现在，鱼饭早已不局限于鱼鲜，还有虾、蟹、鱿鱼……而新春版《风味人间》中就曾提及，其中滋味最不凡的就是野生大黄鱼鱼饭。

鱼饭虽然鲜美，但制作过程中鱼汁的流失却极为可惜。位于南丰汇的现代粤菜餐厅跃.Yue主厨柒哥想办法将鱼饭中的鱼汁留下来。他说，这鱼冻配饭最是鲜美。烹煮大黄鱼鱼饭时，柒哥加入少许的花椒粉，让鱼肉鲜味更加分明。而最好玩的是，盛菜的器皿居然是个“猫罐头”。难怪有客人说，为了这个罐头，他们愿意天天吃“猫粮”。

时令鲜货还有它们

榆黄菇鲜味，鸡汤烫出来

从一月到开春，产自顺德的榆黄菇又到了最佳赏味期。榆黄菇因颜色金黄，所以又名为黄金菇，历有“真菌之花”的美称。它不仅模样可爱，更具有滋补身体的功效，炒、烧、烩、炖、做汤，样样都好。榆黄菇的鲜味，需在最合适的温度中才能释放得最完全。柒哥用老鸡加菇熬成汤底，汤水滚起时，淋入撕成片的榆黄菇中，汤头鲜甜，菇的鲜味又不会被破坏，怎一个鲜字了得。

虾籽捞面，吃出亲切广东味

每逢春日，便又是虾籽的旺产季节。在广东，新鲜虾籽被晒干后，常用来做面或酱油，称为虾籽面、虾籽豉油。丽丝卡尔顿酒店的主厨郭师傅，用爽滑劲道的手工面配上无比鲜甜的虾籽，叫人吃出亲切感，但美味却更升级。

松叶蟹，低温煮最甜

11月至来年3月，松叶蟹因为临近繁殖期的缘故，到达了自身鲜美的巅峰，就连对食材格外挑剔的日本人也称它是“日本海冬季的风物诗”。

松叶蟹最好吃的，是它那几条肉质紧致鲜甜的“大长腿”。郭师傅利用松叶蟹的自带天然优势，以低温慢煮的方式将其鲜味原汁原味地呈现给食客，红白分明的肉质纤维中含有饱满的汁水，这鲜味简直是好吃到犯规嘛。

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