第贰期 坚守纯手工独有味道 金榜牛乳晶莹如蝉翼

牛乳店吸引了不少年轻人前来

金榜牛乳

策划李程

文图羊城晚报记者张韬远

一碗白米粥，一块牛乳片，是不少顺德人独特的味觉记忆。牛乳，以优质新鲜水牛奶为原料，加入粗盐、白醋等制作而成，其雪白圆形薄片状，甘咸可口，奶香浓郁，营养丰富，拌粥、配饭均美味可口，享有“东方芝士”的美誉。

早在明朝初年，顺德先人无意间发明牛乳，并在当地流传几百年。而曾是水牛重要养殖地的金榜，由于盛产品质上乘的水牛奶，制作出的“金榜牛乳”曾盛极一时。如今在金榜，还保存着完整的牛乳制作技艺，一些老店的师傅还在坚持着手作牛乳，吸引着不少游客专程找到深巷之中，前来寻味。

缘起

改良版西方芝士做成牛乳片

说起牛乳的诞生过程，有一段传奇的故事。顺德水系发达，牧草丰茂，自古就有养水牛的习俗。据资料记载，明代一户梁姓人家住着一对家境清贫的兄妹，看着辛苦挤下来卖不完而倒掉的牛奶嗟叹生活的艰辛，一名前往走访的传教士受恩于他们大方提供的水牛奶，为他们传授西方芝士的做法。经研究改良后，这对兄妹创造出符合东方人口感、雪白晶莹如蝉翼的牛乳片。这种以醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片，常温下就可以保存四五个月，而且风味独特，这就是“牛乳”的由来。

据《岭南科学技术史》记载，16世纪后期，牛乳业在当时的顺德县龙江乡已经出现。随后，龙江的牛乳业已经能够加工凝结成块状的牛乳饼，远销各地。清嘉庆《龙江乡志》记载：“有牛乳，出岗贝者为上，其未结成块，俗称‘生潦’。”牛乳制作技艺于明清时期在龙江地区创制后，逐渐在顺德各地流传。

牛乳虽然并非金榜人的发明，却在金榜得到了极大的发展。过去，金榜村的耕地很少，村民多以养水牛、卖水牛肉维持生活。不过，光靠养水牛卖牛肉，生产周期长，仍旧难以维持生计，一些金榜先人便尝试以挤卖水牛奶为生。金榜附近草木丰茂，所养水牛惯于浸入鱼塘或河涌休憩，故乳汁足。加上金榜人喂牛之草，全部用水洗净，故所产牛奶比他处洁白，品质绝佳，名声在外。起初，村民都在市场上出售鲜水牛奶，当时金榜所产的水牛奶多供应大良、广州等地的甜品店制作炖奶和奶茶等，有的则沿街叫卖。

不过有时遇到行情不好，鲜奶卖不完，受当时条件限制，牛奶保鲜不易。牛乳则为这一难题带来了转机。牛乳这一独特的美食发明，则逐渐成为了金榜后人的生计所系，许多家庭都将多余的水牛奶制作成牛乳售卖。

据老一辈的金榜人家回忆，在金榜牛乳最辉煌的时期，村里几乎家家户户都有人会做牛乳。当年卖牛乳饼最红火的时候是上世纪六七十年代前后，新鲜牛奶都被做成牛乳。每家每户都会养牛，养的水牛量最多时达到300多头，形成一条热闹的养牛街，街里还有用新鲜牛奶制造糕点的饼家，每天芳香的奶饼飘溢数里，做出来的牛乳销往广州、香港、深圳等地。

技艺

一片牛乳需精心制作数小时

在顺德金榜，牛乳的制作技艺传承至今。经过一代代人改良，金榜牛乳以地道甘香、清热下火、老少咸宜而成为顺德特产、中华名小吃。狭窄而幽长的金榜老街，如今早已没有了往日的繁华，但是沿路还摆设着数档标志着“金榜牛乳”的摊位，个别的手艺人仍然在坚持着手工制作牛乳。

人称“欢姐”的李梅欢便是金榜街上一家牛乳店的老板。欢姐是土生土长的金榜人，16岁开始学做牛乳，在1982年她的牛乳店开张。一家临街的小小店铺，刚好够放一个冰箱、2张桌子和制作牛乳的原料工具，小店既是店铺，也是生产地。几十年来，店铺的样子几乎未曾变过。李梅欢每天能制作牛乳2000余片。不知不觉中就成了金榜牛乳产量最大的一户。过去，每天早上6时许，李梅欢的丈夫王坤都会开摩托车载着她到番禺的养牛场去挤牛奶。将新鲜的水牛奶运回大良后，立马装进冰箱雪藏，为制作牛乳作准备。

近年来，李梅欢改在了农场直接制作好，再将成品运回大良。不过，金榜街上，仍旧有不少老人，在现场用手工制作牛乳。

迄今，牛乳仍用当初的办法，通过纯手工制作。制造牛乳需要两个小炉，分别控制白醋和牛奶的温度，一个炉有燃烧着的炭火，另一个炉并没有多余的热温，需要不断更替。牛奶的温度过高，牛乳会显老，过低则与白醋相遇无法凝结，制作者要在两个瓦煲不时轮流交换调节两者温度。一手拿着一只盛有半杯醋的小杯，一手舀上一勺水牛奶缓缓倒进，然后用拇指一拌一搓，一团圆润的“牛乳公”迅速形成，在手指轻轻撮合下在杯内盘旋，随即大拇指轻轻一弹将其弹入印有“金榜牛乳”的圆形模型中，大拇指再轻轻铺匀，稍一提力，成形的牛乳如一朵雪莲一样飞入装满盐水的大瓦缸中。一片薄如蝉翼的牛乳要经过盐水几个小时浸泡才能成形，每道工序都要细心。

要做好一片牛乳，需要熟练控制温度和手法，并且得掌握好牛奶和白醋调和的比例，难度颇高。不过对于金榜街的老手艺人而言，同一个动作每天重复上千次，力道、比例都能控制得恰到好处

传承

游客专程到深巷之中寻味

多年以前，位于顺德中心城区的金榜便禁止养牛，失掉了最重要的原料来源后，一大批制作牛乳的店铺关门歇业。更重要的原因则是，由于牛乳制作的劳动量大，带来的经济效益低，让许多人放弃了制作牛乳这份辛苦而又利润微薄的行当。如今，金榜还在做牛乳的，几乎都是上了年纪的妇女，而且不少是因为赋闲在家，操门传统手艺来消磨日子、赚点补贴。在此背景之下，金榜牛乳难以大规模发展，而且逐渐式微，仍旧蜷缩在老街当中。

随着老一辈牛乳制作师傅的“金盘洗手”，微薄的利润也难以吸引年轻人继承旧业，金榜牛乳后继无人成为了不少老手艺人的最大担心。只有一部分的手艺人唯有守着老街老巷老店中，埋首制作牛乳，坚守着这一份宝贵的手艺与独特的味道。

几年前，广东或将出台条例将牛乳制品纳入小作坊“禁售”目录的消息，让不少热爱牛乳的人都捏了一把汗，金榜牛乳也面临存亡危机。当时顺德也出现了将牛乳的生产过程标准化，将传统牛乳作坊式制作流程改为工厂化生产的声音。不过长期以来“金榜牛乳制作技艺”都在延续徒手操作的传统手工生产方式及小作坊式生产、经营模式。其制作过程难以用现代机械替代，规模亦很难扩大。曾有工厂尝试通过机器制造出牛乳，最后也以失败告终，很快这一尝试也不了了之。

不过在去年，金榜牛乳的制作入选第七批顺德区级非物质文化遗产项目，对金榜牛乳制造技艺的保护工作进一步加强。而且，随着网络的广泛传播，个性十足的金榜牛乳成了年轻人眼里的“网红”，吸引了不少游客专程找到深巷之中前来寻味，金榜小巷每到周末之时，挤满了前来寻味的各地游客。

游客的青睐，让这一日渐式微的小吃再次焕发生机。许多曾经一度放下这门技艺的老人，又重新捡起了这门手艺。如今，在金榜街上，已经有十几家牛乳店还在经营当中；而像“欢姐”这些老师傅还常常受邀进入学校里讲解牛乳的制作技艺，关于牛乳制作的文化也被更多人所熟知。

新闻推荐

桥下空间将有新用法南海顺德三镇街成为公路桥梁桥下空间安全管理利用试点

大圃行政服务中心旁的桥下空间设置71个停车位，方便办事市民停车。佛山日报讯记者岑雪莹摄影报道：水果档、衣服摊...