三水古法酱油 地道佛山风味

酿造师傅将沉淀在缸底的酱油抽出来，再淋到酱醪表面，让上层和底层的酱油都能均匀地接受阳光照射。古法酿造的酱油味道醇厚、浓香。在制曲房内，师傅不时翻曲防止温度过高烧曲。酿造师傅在晒场翻松豆酱。将发酵成熟的大豆倒入瓦缸继续发酵。酿造师傅在淋油。浓香酱油为食材提鲜。

在佛山三水的大街小巷，无论是街边小店，还是酒楼茶肆，都能看到店家在饭桌上准备的一瓶瓶小酱油。粤菜以清淡为主，尽可能地保持食物原味，而一碟酱油，则能为食材提鲜，为食客奉献上地道的佛山滋味。

慢工出细活，在工业化生产的今天，需要时间沉淀和细心工艺的古法酱油更显珍贵。

近日，佛山古法酿造酱油的故事登上《中国国家地理》杂志2019年第5期。该杂志探访了位于西南街道的广东风行三和食品有限公司以及位于芦苞镇的佛山市广古调味品有限公司的古法酱园。在《佛山古法酱油——阳光、夜露与大豆调和的人间滋味》一文中，详尽讲述了佛山古法酱油的前世今生、酿造工艺与当代传承。

一滴酱油，是从一粒大豆开始的。佛山凭借优越地理位置，汇聚了全国各地品质上乘的大豆。

大豆浸泡充分后开始蒸煮。蒸煮时间需要根据大豆的品质来判断，蒸煮之后要根据不同的蒸煮程度来配置面粉。

与面粉成功搅拌的大豆被送入制曲房发酵。佛山市广古调味品有限公司总经理莫荣峰告诉记者，制曲的工序极其重要，如果温度过高会造成“烧曲”，师傅要时刻看着制曲房。

制曲过后，将大豆与水、盐以一定的比例，倒入一个个瓦缸之中。当瓦缸盖上玻璃之后，大豆与水、盐就在阳光与夜露的作用之下，慢慢地发酵出醇厚的咸香。在晒场，酿造师傅需要将陶瓷缸中最上面的豆酱翻松，让豆酱更均匀地接受日晒。

当大豆吸满阳光热量，酱油沉淀缸底后，紧接着就到了淋油的工序。酿造师傅抽出沉淀在缸底的酱油，再淋到上层的酱醪表面，让上层和底层的油都能均匀地接受阳光的照射。到了夜晚，当蒸汽遇冷就会凝结在玻璃盖上，或滴在酱醪表面，又或顺着斜斜的玻璃板流淌在瓦缸之上。

一粒普通的大豆，经过浸煮酿晒，变为醇厚、浓香的酱油，时间的沉淀和酿造师傅日复一日的照料，成就了古法酱油的地道风味。

（文/图佛山日报记者洪海）

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