顺德美味在澳门

●李文娟

顺德菜，除了人们常说“粗料粗炒”“粗料精制”，其实还有“灵活多变”的特色

去年底，澳门笔会为响应推动“美食之都”饮食文化，探讨澳门主流菜系之一的顺德菜，特邀澳门饮食业工会理事长、名厨苏伟良师傅主讲顺德菜的文化底蕴、在澳门的传承及对传统的超越。

澳门笔会与苏伟良大厨的美食与文化跨界，在澳门应该是首项如此融合得乳水交融的活动了。文人大多识食，识食之人大多识做一两道看家菜；苏师傅固然厨艺精湛，更难得的是有文人的感性，亦是澳门厨艺界才子之一，为《澳门日报》饮食版执笔为文十四年，笔会中人不乏食遍大江南北海内外的美食家，于是，一拍即合，得其所哉！

澳门号称文化多元并存，作为主流的，自是以人多势众取胜，粤菜菜系中的顺德菜便理所当然成为主流。事实上，顺德菜最大特色就是“粗料精制”。所谓“粗料”实指田间野陌新采现摘的农产品，未经精细加工，亦不似山珍海味般诸多制作程序；既是“粗料”，在主妇手上自可因应家中环境“粗制”，故而贴地气、成主流。当然，“粗料”也可“细作”，选精华、细洗改、精烹脍，佳肴厨艺相得益彰。

苏师傅拿手的当然是顺德菜，不过，当日他大谈的却是土生葡菜。舍近就远，侃侃而谈，在座者恍然大悟：土生葡菜就是脱胎于顺德菜的混血儿！当年葡萄牙人在澳门安顿下来后，家中口食繁杂，厨娘多由本地妈姐为之，甚至聘娶本地女子的案例日增，如若死撑要食纯正西洋菜，恐怕今时今日的澳门，便没有“土生葡人”这个名称了；同理，当然亦没有“土生葡菜”这道大杂脍了。大可以这样说，顺德菜这奶妈养大了土生葡菜这个混血儿。

苏师傅当日面对一群“虎视眈眈”的文人，当然讲多无谓，拿出看家本领最实际，祭出一招酿鲮鱼，马上让众人哑口无言，纷纷“举机投降”，拿出手机一通狂拍。然后再来一招鱼肉酿豆角，平日里只识得做“乱棍打死牛魔王”（编者按：即为豆角炒牛肉）的一班煮妇，又再哗哗连声。

顺德菜，除了人们常说“粗料粗炒”、“粗料精制”，其实还有“灵活多变”的特色。当日苏师傅从厨房变出的顺德菜，就有用鲮鱼肉做主角的鱼肉酿豆角、酿鲮鱼、煎藕饼、鱼滑脍黄芽白，都是从一团剁碎的鲮鱼肉中演变而来。

我来澳门后，只在街市看到从搅拌机里滚出来的散碎鲮鱼肉，点心单上的鱼球、火锅鱼滑之类就是由此而来。这些一步到位的粗制，放在从前的顺德人家，由新妇奉上的话，简直要发回娘家重新改造。我的期待并不很高，酿鲮鱼、脍鱼腐、鱼滑羹，今时今日能食到的话，于愿已足。细数平日里家常可以食到的鲮鱼菜式如生菜滚鱼滑、萝卜炆鱼条、煎鱼饼、蒸鱼球等等，你会发觉一条贱价的土鲮鱼，是如此丰盛了南番顺人的饭桌。建议苏师傅在自创的荷花宴之外，再来一个鲮鱼宴。让人大饱口福之外，最重要的更是让顺德菜厨艺在澳门不要失传呀！

（作者为《澳门日报》副刊饮食版主编，作家）

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