制一人餐、小份菜，丰富又节俭

吴荣开

近日来，遏制“舌尖上的浪费”成为全社会热议的话题。在笔者看来，餐饮企业提供“半份、半价”“小份、适价”的服务方式，科学合理设计菜单，消费者培养节约习惯等，都是杜绝舌尖上浪费的重要方式。

谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。餐饮浪费的现象非常令人痛心。根据中国科学院地理科学与资源研究所和世界自然基金会联合发布《中国城市餐饮食物浪费报告》指出，中国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7%。其中，大型餐馆、游客群体、中小学生群体、公务聚餐等是餐饮食物浪费的“重灾区”。

这样的情况下，杜绝餐饮浪费显得尤为重要。笔者所在的餐饮企业20多年前就注意到餐饮浪费的问题，并采取了一系列的应对措施。

首先，从菜品上下工夫。推出了“小份量菜”“半例牌菜”，甚至是“一口叉烧饭”“一口馄饨面”等，在丰富菜式的同时又能让顾客节俭用餐。十几年前笔者所在餐饮企业就推出了10元钱一份的清蒸排骨、清蒸瘦肉。最初的想法很简单，一大桌客人中可能会有小孩、老人，又或者有的需要忌口，从服务角度希望能照顾到每位消费者的感受。

一次亲身经历让笔者更加坚定了推出小份量菜、杜绝浪费的决心。当时，笔者出差在外地，工作缘故希望学习到更多的行业知识和品尝多种菜品、菜式。当时，一个人点了六个菜。出于不浪费的想法，向商家提出小份量菜的需求，但对方没有提供该服务。于是，每道菜只尝了一下，剩下的只能浪费。当时的经历对笔者触动很深，于是立即给同事打电话，坚定地推出更小份量的菜品。如今，企业除了“半例菜”还推出了“1/4例菜”。

为了满足顾客能品尝更多丰富菜式的需求，笔者所在的企业甚至推出了“一块叉烧”“一块白斩鸡”“一口云吞面”的超小份量菜式。这些超小份量菜式可以满足单人份食用，也可以灵活地供顾客选择，按人数对菜品进行拼盘搭配。广东人喜爱早茶，也推出了半碗粥、一个包子的份量。小份量菜式的价格低至几元钱，每个客人都可以享受该服务，因此，该服务推出后一直受到消费者好评。

在减小菜品份量的同时，点餐合理性也值得关注。为把好点菜关，本企业对点菜员有专门的培训。点菜员需要第一时间了解顾客中男女比例、是否有老人、儿童，主客有哪些喜好，宴请的客人中是否有省外宾客等信息。了解更多的信息，是希望能够搭配出更合理的菜式。如果菜量点太多，点菜员不但不会受到鼓励，还要受批评并作检讨。

其次，本企业也在后厨节约做文章。一道菜从原料加工到端上餐桌要经历许多道工序，以往不少餐饮企业为保证菜品观赏性，往往会丢弃一些边角料。但是，本企业为边角料找到了“好去处”，让食物都可以充分、合理地利用起来。比如，一些食材边角料可以用来煲汤。为了实现菜品的美观，很多菜只会选取一部分用来制作菜肴。切下来食材的，往往也是很精华、很新鲜的，本企业会将切下来不用的部分用来晒成菜干。另外，还有的菜会送到本企业自有的农场养鱼、养鸭子，本企业完善的生态链在此时也发挥了重要作用。

“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。”笔者认为，要制止餐饮浪费行为，遏制“舌尖上的浪费”需要全社会共同努力，并做好以下几方面：

一是全社会培养起节约的习惯。中国是礼仪之邦，老百姓爱面子。不少消费者宴请时讲面子，认为请客吃饭不把菜点到琳琅满目，就很没面子。因此，这种因碍于面子导致餐饮浪费很常见。因此，笔者建议加强宣传教育，让每个人培养起节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约光荣的氛围。

二是呼吁餐饮行业积极行动，杜绝舌尖上的浪费。比如，推广小份量菜品、运用数据思维控制、节约好成本。

节约意识的树立、节约美德的养成，绝非一朝一夕之功，需要持之以恒、久久为功。

（作者系南海区餐饮业协会会长、旺阁渔村创始人）

新闻推荐

石门实验中学(狮山)： 有为教育再结硕果 2020年中考获佳绩

石门实验中学校长梁世安参加2019中国教育报校长大会，推广有为教育办学经验。/受访者供图8月9日，佛山市中考录取...