坚持在粤菜传承中不断创新 用本地食材烹出高明味

文/佛山日报记者冯慧雯

深耕粤菜二十余载，土生土长的佛山厨师刘雄伟对粤菜的理解十分深刻：“粤菜要坚持传承，但也不能忘了创新。”

今年中秋节，刘雄伟带着他的厨师团队来到高明碧桂园凤凰酒店，研制出一席别有风味的“秋式宴席”，以高明食材为原料，采用传统的粤菜做法，烹调出新的高明味道。

师傅严格徒弟勤学

在厨房的方寸之间，清洗、吸水、油煎、调汁、摆盘，刘雄伟的动作行云流水。

1998年，19岁的刘雄伟通过亲戚引荐入行，进入顺德一家粤菜馆做学徒。

在那里，刘雄伟遇到了对他影响颇深的几位师傅。“粤菜讲究标准化，食材分量、烹制方法甚至食物的摆盘都能显示出一个粤菜厨师是否专业。”刘雄伟说。

叶师傅是刘雄伟第一任师傅，也是当时粤菜馆的行政总厨。叶师傅性格儒雅，但在做菜上却一点也不含糊，严格要求每个学徒做专做精。

刘雄伟介绍，粤菜的真功夫都在基本功。光是这些基本功，每个厨师就要学上好几年，不过，“正是因为师傅的严格，才能将粤菜的配方、标准一代代传承下去”。

如果说叶师傅代表了粤菜的传承，那另一位厨师涂师傅则教会了刘雄伟怎样去创新。涂师傅对菜的领悟力特别强，他经常尝试改良菜式。

在两位师傅的影响下，刘雄伟在往后的厨师生涯中，既坚持传承又不忘创新。凭借其灵活多变的思维以及对菜肴搭配和烹饪手法的研究，刘雄伟将粤菜的精髓展现得淋漓尽致。

坚持粤菜传承和创新

自入行以来，刘雄伟先后在顺德、南海等地的多家大酒店就职，担任行政总厨十余年。

今年中秋，刘雄伟带着他的厨师团队来到高明碧桂园凤凰酒店担任主厨。“高明食材深受各方喜爱，粤菜在高明传承创新大有可为。”

刘雄伟的拿手好菜“葱烧焗石斑”，食材就是产自高明。他先将大蒜切碎，热油炸成金黄色后捞出备用，将葱切段只保留葱白。随后，顺着纹路将石斑鱼切成厚薄均一的鱼片。

所有食材准备好后，刘雄伟在平底锅底部薄薄涂上一层油，葱白段加入少许盐拌匀平铺在锅底，再将鱼片铺在葱白上，撒上炸蒜蓉，即可开火蒸焗。

蒸煮大约6分钟后，一份鲜嫩爽滑、清香不腻的“葱烧焗石斑”就出锅了。

“游客来高明，肯定想品尝本地好食材，我也想把厨艺传授给有兴趣的厨师。”刘雄伟说，能将高明的美味传递出去，是自己最幸福的事。

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