丹灶镇“有为水道”历史文化银河研讨会召开，专家热议“名人+美食”品牌开发 烹一席康府宴 把文化吃进去

位于“有为水道”旁的康园，是在康有为故居地重点打造的文化载体。/佛山日报记者刘浩斌摄

文/佛山日报记者毛蕾、李宁通讯员叶迟华

制图/孔焕玲

南海区丹灶镇“有为水道”建设近期引发广泛关注。8公里的水道沿线，不仅可让人尽览“水乡环翠”的清幽画卷，还能探旧怀古，寻觅道教学家葛洪、“宋末三杰”、明代“三朝阁老”方献夫、近代维新领袖康有为、近代机械制造先驱陈澹浦、辛亥革命烈士等人的足迹。

今年10月，佛山日报社南海全媒体中心、丹灶镇宣传文体旅游办共同主办丹灶镇“有为水道”历史文化银河研讨会，以“跨越历史长河凝聚乡村芳华”为主题，挖潜“有为水道”的历史底蕴。昨日，研讨会展开续章，针对“名人+美食”品牌开发进行专题研究。

从历史名人延伸出美食文化，这是“有为水道”的一大特色。出生在银河苏村的康有为，本身就是一位美食家，留下大量关于美食的论述。祖籍在塱心谭家村的谭宗浚，是私房菜的鼻祖，“谭家菜”名扬天下。能否以康有为美食研究为基础打造“康府宴”，以“谭家菜”为基础发掘水道特色美食？参会专家各抒己见，提出许多“金点子”。“名人+美食”也是“文化+美食”，把文化吃进去，让美食活起来，奏响乡村振兴的乐章。

今年，丹灶镇创新思路，在全市率先开展“媒体驻村”工作，全面推进乡村振兴。其中，佛山日报社与银河社区结对，资源共享、优势互补、相互促进、共同提高。此次研讨会也是“媒体驻村”工作的一项重要活动。

打造具有康有为文化特色的“康府宴”

康有为是“有为水道”最重要的文化IP。佛山商道研究院高级研究员郝伟系统性介绍了康有为饮食文化思想概貌，他表示，丹灶镇对于康有为的文化挖掘和运用可以另辟蹊径，从康有为的饮食文化入手。

康有为一生著述甚多，其中有大量涉及饮食的言论。与康有为有过交往的人的著述以及国内一些地方志和其他文史资料里，亦多见涉及康有为饮食文化思想的资料。此外，康有为曾就餐的酒楼里也保存一些历史痕迹。例如，青岛的春和楼、英记楼是康有为常去的餐厅，曾分别设有“维新厅”和“康有为专座”，保存了独特的“有为故事”。

以这些资料为基础，康有为的饮食文化思想可以从美食品尝、政治活动、社会理想、书法艺术等多个角度解读。单从饮食品鉴角度来看，粤菜对他影响最深。他喜欢吃鱼，曾向外省人推荐广东鱼生；关注糖，专门考察过国外的制糖技术；注重食材品质，强调“察土质，辨物宜”，讲究粗料精做。他曾游历各国，自称“维新百日，出亡十六年，三周大地，游遍四洲，经三十一国，行六十万里。”他在游记中提到很多国外的食物，一直认为中国美食为天下第一，“葡（葡萄牙）食实我所出，班（西班牙）食为吾孙，法食为吾曾孙，欧、美为吾云来”。

“丹灶可以融合康有为的生平故事和饮食文化思想，研发"康府宴"。”郝伟认为，“康府宴”可以作为“有为水道”的一个落地项目进行打造。与“谭家菜”“孔府宴”不同，“康府宴”应走平民化路线，更加符合康有为的思想。

“康府宴”还应在菜名、菜式上巧妙设计，讲好“有为故事”。目前，很多融合了名人文化的宴席设计采取这样的手段。例如，“孔府宴”中有诗礼银杏、玉带虾仁、文房四宝、烧秦皇鱼骨等菜式，菜名中既有人物故事，又有儒学思想。

康有为的一些逸闻趣事，可以融合到菜式中。例如“华德里飞砖”事件，他曾在多个场合提起。“吾十五年前，经华德里筑屋之下，飞砖猝坠，掠面而下，面损流血。使彼时飞砖斜落半寸，击于脑，则死久矣。天下之境遇皆华德里飞砖之类也。”遇险事，他便“以飞砖视之，但行心之所安。”郝伟表示，如若“康府宴”中有一道“华德里飞砖”，故事与美食融合，文化便会融会于心。

融合故事和菜式让“谭家菜”回家

“有为水道”末端的丹灶镇塱心谭家村，与“谭家菜”创始人谭宗浚渊源深厚。相传谭宗浚每次回乡都来此寻根问祖。

广东省作家协会会员、资深媒体人吴学军在对“有为水道”调研中，以谭宗浚为切入点对“谭家菜”进行研究。她介绍，“谭家菜”是官府菜、国宴菜，因谭宗浚为清同治十三年（1874年）榜眼，所以又名“榜眼菜”。它不是来自食肆，而是出自私家厨房，也可以说一开始是烧给自家人和亲朋好友吃的。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味，从他在翰林院做京官时起便热衷于宴请同僚，并总要亲自安排，将家中肴馔整治得精美适口，赢得同僚众口一致的赞扬。因此在当时京官的小圈子中，“谭家菜”颇具名声，是京城最受追捧的官府菜。1958年，“谭家菜”被引进北京饭店，成为招待外宾的国宴菜。

“谭家菜”融京粤风味、吸收并继承了中国餐饮文化的精髓，其选料之严、制作之精在各菜系中绝无仅有。“谭家菜”以烹制燕翅席为主，选料极其精细，鱼翅必选“吕宋黄”，燕窝一般选用“暹罗官燕”，海参选用大乌参、梅花参、刺身等。此外，其精湛的刀工、独特的风味、精准的火候等都令其他菜系望尘莫及。

吴学军介绍，梁实秋曾在《鱼翅》中提及，“谭家菜”每天只做两桌，要提前十天预定，真可谓“一菜难求”。在谭宗浚、谭琢青父子二人广泛社会活动的传播下，“谭家菜”不断吸收各派名厨之长，成功地将南方菜与北方菜巧妙结合，独创一派。另有谭家三姨太赵荔凤、厨房帮工彭长海等人的不断努力，将“谭家菜”不断推向高峰。

“"谭家菜"里蕴藏着丰厚的历史底蕴，要打造美食特色，需将附着在它们身上的历史文化信息挖掘出来。”资深媒体人、广东史志专家张莹表示，当今餐饮美食界的佼佼者比比皆是，如果只着眼于食物本身，很难突出重围。丹灶打造美食特色，拼的就是其中的近代史风云故事，要想方设法将故事和菜的特色糅合在一起，吃出特色、吃出健康、吃出历史底蕴。

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