一料一味一秘技佛山大厨常用十大配料法宝烹制佛山美味

紫苏鸭。/曾锦峰摄烹饪三宝鹅的配料“三宝”陈皮、老姜、禾秆草。(资料图片)猪腰汤。/猪腰一家供图扫码了解更多评选动态。

佛山美食用料广博，调料丰富。为了还原食材本味、突出食材特色和质感，调味配料对菜品的独特风味有着举足轻重的作用。今天我们向大家介绍佛山大厨们最常用的十大配料“法宝”，了解这些看似简单的调味配料，会与优质食材发生怎样的“化学反应”，成为家喻户晓的佛山美味。

十大配料法宝

生姜、蒜头、葱、芫茜、紫苏、白酒、白糖、生抽、老抽以及淀粉，这十种调味配料是佛山大厨们烹饪美食最常用的法宝。

生姜醒胃驱寒、活血镇吐，作为鱼、鸡、鸭等肉类烹饪过程中的主要配料，发挥着重要的去腥提鲜作用。能够有效杀菌提鲜的蒜头，则常用于爆炒青菜、炆制各种肉类。在餐桌中常见的葱和芫茜，能够提鲜调色、增香去腥。而作为炒螺及各类炆肉中常用的配料，紫苏必然占有一席之地。

能够固定汤汁，使菜肴柔绵嫩滑的配料，就非淀粉莫属了。白酒除了被人们所熟知的通血脉、驱寒气功效，还能够在烹饪中发挥着去腥提鲜、改善肉质口感的作用。

生抽调味，老抽调色，白糖用于增甜上色、降咸酸苦辣味，每一种看似简单的调味配料，都有着独特的作用。

两道代表美味

天气寒冷，来一碗酒浸猪腰，不失为一道冬日驱寒美味。佛山大厨烹调菜品，从不以复杂的调味取胜，菜肴烹调方法和调味都力求简单、精致，这道“酒浸猪腰”就是其中的代表。

猪腰作为主食材，除了要求本质的新鲜，处理上也非常讲究。首先需要去除猪腰里面的白色筋膜，斜刀切片后，用淀粉将猪腰清洗净，这样能够更好地去掉猪腰里面的血水。往清洗干净的猪腰放入适量的酱油、盐、淀粉、油，进行简单的腌制后，便可准备下锅。烹饪过程中，生姜和白酒都是不可或缺的重要角色。将生姜拍散切碎后，与白酒、适量白糖一同放入沸水锅中，再倒入腌制好的猪腰，煮沸熄火，盖上锅盖5分钟后，这道简单又驱寒的冬日药膳便完成了。猪腰具有补肾的功效，姜和酒的搭配还能有效去除猪腰的臊味，品一口鲜嫩猪腰，再尝一口温热酒汤，冬日的寒冷随之远去。

视乎时令季节的变化，佛山人的口味也因应改变，夏秋立为清淡，冬春偏重浓郁。一道“紫苏焖鸭”，无疑是不可或缺的家常美味。

热锅放入油烧至六成热后，将洗净后的鸭肉放到锅里，鸭皮朝下煎至金黄后，出锅晾凉并切成块状备用。将煎鸭后的油再次烧热，放入生姜、蒜头，翻炒爆香后加入鸭块，加入芡汁直至没过鸭块，大火烧开后中火焖制20分钟。最后加上生抽、糖等调味，撒上紫苏，翻炒均匀便可出锅。紫苏是一种兼备食疗和药用两种功效的香料，具有解表散寒、行气和胃、解鱼蟹毒的功效。紫苏加上鸭肉，味道芳香独特，十分下饭，老少皆宜。

当然，除了以上提到的十种常用调味配料，敢于尝试、技艺精湛的佛山大厨们也通过使用各式各样的配料法宝，彰显食材本味，烹饪出更多在传统中创新的佛山美味，受到市民的青睐。

（文/邓倩琪）

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