高明区明城镇十字坡善圣餐馆： 花样菜式 暖心暖胃

瓦煲鸡上盘前，须用筷子将鸡肉撕成条状，使鸡肉与汤汁融合。紫苏炒山坑螺。开胃小菜金银萝卜干。扫码查看视频。

文/图佛山日报记者吴海泉

近日冷空气来势汹汹，清晨，靠近广东云勇林场的光明村十字坡路口，善圣餐馆门外的菜地里挂上了薄冰。而在杨伟根夫妻经营的这家小餐馆内，热气不断翻腾而起，座无虚席。

开胃小菜俘获人心

每周，杨伟根都会从当地的农贸市场挑选产自云南的白萝卜，一买就是50多斤，“这些萝卜个头适中，有2～3斤重，用来腌制萝卜干效果最好。”

善圣餐馆的金银萝卜干，是店里的招牌小菜，其做法简单，但十分美味。制作萝卜干时，首先要将清洗干净的白萝卜切成块状，晾干，加入白糖、生抽、白醋、红尾椒、蒜头等配料，放置在不锈钢桶内腌制，然后放在食用柜常温保存即可，大约15天后即可食用。

成品的萝卜干大小不一、表面金黄，虽其貌不扬，但却十分甜美。由于萝卜干水分少、甜度高，牙齿轻咬便能感受到它的爽脆。微咸带酸的口感与清甜的味道相互交织，呈现出截然不同的风味，让人仿佛置身于夏日，清爽自来。

上世纪90年代时，街头摊铺、寻常人家都能经常见到萝卜干的身影。萝卜仔、萝卜条、萝卜干……虽做法有所区别，但吃起来都一样爽口。如今，善圣餐馆的金银萝卜干毫不逊色，成了人们下馆子必点的一道小菜，供饭前开胃以及饭后解腻。

瓦煲鸡远近闻名

小菜只是就餐时的佐料，主食才是“主角”。瓦煲鸡，是善圣餐馆独当一面的主菜。

与其他在厨房制作的菜品不同，瓦煲鸡的制作是直接在厢房里进行的。餐桌之上，摆好炉子，置上瓦煲，放入肥硕的、还未产蛋的走地三黄雏鸡肉，辅以红枣、枸杞、玉竹、沙参、党参、生抽、蚝油等混合而成的调味料。“准备好这些食材后，加入白开水，盖上锅盖就可以开始煮了。”常年的积累，让杨伟根对制作流程驾轻就熟。

但杨伟根坦言，瓦煲鸡的做法极其讲究。一开始，需大火煮至沸腾，然后改用文武火煲50～60分钟，随后的3～4分钟用来收汁。收汁的过程中，每隔一分钟，都要用筷子顺着鸡身翻转2～3次，直至汤汁和渗出的鸡油结合在一起。待鸡肉煮熟之后，汤汁开始变得黏稠，脂肪融化在汤汁里，鸡肉渐渐变成金黄色，浓郁的香味慢慢溢出。

装盘前，须将鸡肉撕成条状，使肉与汤汁完美融合。这时，瓦煲鸡肉沾着少许从自身溢出的鸡油，一口下去，鸡肉韧劲十足有弹性，这是杨伟根对火候成功控制的结果，也是瓦煲鸡的独有魅力。“爽口、嫩滑、香咸”，食客们对此赞不绝口。为了尝到这一道美味的菜品，经常有远方的食客专门邀请老板到其家中制作瓦煲鸡。

在这家近200平方米的门店里，经常能看到这样的一幕：有喜事时，吃瓦煲鸡；邀请客人时，吃瓦煲鸡；家庭聚餐，压轴出场的也是瓦煲鸡。如今，瓦煲鸡已经成为善圣餐馆叫得出名声、拿得出手的主打菜式。

田野风味齿颊留香

南方的冬天虽然没有北方那么寒冷，但同样寒气逼人。走进热气氤氲的厢房，点上一道金银萝卜干、瓦煲鸡以及店里同样出色的蒸山坑鱼仔、紫苏炒山坑螺，周围的寒气便渐渐褪去。

好的田野食材需有地道的制作方式。例如，蒸山坑鱼仔取材于山塘里的无骨小鱼，将其油炸一遍，搭配紫苏、姜片、辣椒圈、干葱头等，再入锅清蒸。在香气的笼罩下，鲜嫩酥脆的鱼肉毫无油腻与腥味，山坑鱼的甜美，让人齿颊留香、回味悠长。

而紫苏炒山坑螺，同样是将田野风味发挥到极致。将山坑螺放入清水浸泡，去除壳内杂物，剪去尖部的螺壳，爆炒时加入青红椒、紫苏、蒜蓉、豆豉等佐料，再倒入少量烧酒，翻炒后即可上盘。“螺蛳吮吮，老酒啜啜。”肉实肥美的山坑螺上桌，嘬上一口，满口鲜爽，配以啤酒、金银萝卜干，无法抗拒的味道、意犹未尽的口感，瞬间令人沉醉其中。

白萝卜、三黄鸡、山坑螺、山坑鱼……耳熟能详的简单食材，一旦进入十字坡路口的善圣餐馆，就能化腐朽为神奇。冬日的小镇餐馆内，独特的美食让食客们流连忘返。

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