暖胃泡饭 “鲜”得不一样

石锅沸腾饭

鱼汤泡饭

金银四宝饭

为食猫手记

文/图 羊城晚报记者 王敏

潮汕的砂锅粥或是上海的泡饭，都有点难以定夺它到底是饭还是粥。恰是这样的口感，反倒少了份粥的黏糊，多了份饭的坚韧口感。因而识饮识食的厨师们花了点小心思，加入各地的传统烹调手法，让泡饭成了秋冬时节广东餐馆饭桌上的“新贵”。

浓汤鲜虾 广式豪华汤泡饭

在广东做泡饭，广州酒家可算是“元老级”了。他们的“金银四宝饭”，改良自上海的泡饭，以鲜虾仁、瘦肉粒为主，再配有冬菇粒、菜心粒和冬菜。大厨严格控制每一种食材的比例，互不争味，是一道低调却让人惊艳的主食。

烹调“金银四宝泡饭”的秘诀在于炸米与浓汤。把软硬适中的泰国香米煮熟成饭，浸泡，再油炸，一粒粒的米饭就此散开成金黄的米花。加入炸米的泡饭，让整个口感都变得丰富起来。广东人煮东西喜欢用高汤入味，做泡饭，浓郁的高汤自然不可缺少。用鸡、赤肉、猪皮、鸡脚、猪骨等十多种材料熬制出来的浓汤，香味浓郁而且鲜甜。这道菜严格控制每一种食材的比例，互不争味，有一种过犹不及的意味。

堂做的泡饭，光是看着都觉得有趣。师傅烧开浓汤，把预先煮好的米饭全数倒进汤里。待汤饭滚起时，放进瘦肉粒、冬菇粒和虾仁。稍等片刻，汤再度沸腾，易熟的菜心粒就可以往里倒了。熄火后，师傅才把热辣辣的炸米倒进沸腾的汤饭中，“滋啦”一声，白烟突冒，香味直蹿！雪白的饭粒配上金黄的炸米，一道“金银四宝饭”顿时呈现。浓汤本就鲜甜，几种食材夹击之下，每一粒米饭上都浸透了香味，顾不得烫嘴，“稀里呼噜”，不一会就吃光了。

堂做显心思

日式鱼汤泡饭

记者偏爱的还有“能聚”日本料理餐厅堂做的鱼汤泡饭，入口滑溜饱满，鲜香逼人。

会有如此效果，一来是因为石锅温度足够高，二来是泡饭所用的鱼汤，全部用深海立鱼熬制。大厨先用250℃的烤箱将鱼焗至干身，再用大火煲出奶白色的鱼汤。米饭里面还加入了鳕场蟹的蟹膏，用热鱼汤一烫，入口就有蟹的鲜味。

另类古早味 台式泡饭

在台式休闲餐厅“茶木”的餐单上，看到“鲜蚵嗲肉碎泡饭”的名字很是疑惑，蚵嗲是什么？端上来一瞧，其实就是蚵仔，每一只都肉质饱满，有浓郁海水味。

店家的做法有点像砂锅粥，是很古风的“半粥”煮法。汤底鲜美，米粒香甜吸尽汤汁，吃来易入口。粥底更藏着小虾干、鱿鱼丝和肉臊，在香菜的点睛提味下，立即就吃个碗朝天。

新派融合菜

杭帮石锅沸腾饭

如果光看“绿茶”的名字和背景，铁定以为它是一家杭帮菜馆。别看它装修得一派水乡温软的样子，仔细研究菜牌，便会发现像鲜笋烧卖、宋嫂鱼羹、东坡肉这类江浙菜只占了一半，另一半则是各地的新派融合菜。

譬如这道“石锅沸腾饭”，由粤菜“鱼汤黄金泡饭”演变而来。大厨将蒸好的米饭用蛋黄捞匀后炸至金黄色，再加入虾干、干贝、鲮鱼、猪骨等煲出汤底，把石锅烧烫后，倒入沸腾的鱼汤以及炸香的黄金米，广州人一吃便觉得颇有几分遇故知的感觉。

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