花花食界·酥酥脆脆年味浓

有一种在南方家喻户晓的粤式点心，一年四季都很受街坊青睐，那就是蛋散。蛋散原来出自“旦散”一词。“旦散”并非食物，而是戏曲中的职业名称，是一个可有可无的“闲角”。炸好的蛋散，外形有棱有角、张牙舞爪，看似身躯庞大吓人，但其实十分酥化。于是广府人便灵机一动，以“蛋散”来形容胆小怕事或不成气候的小人物，取其“好睇唔硬净”之义。

蛋散松脆，一戳就散，显然就不够“硬净”，但正正就是因为它入口即化这个特征，受到了食客们的喜爱。对于广州人来说，蛋散不但是一种传统食物，亦是农历新年期间不可缺少的小吃。这款充满过年气氛的粤式点心品种很多，有咸有甜，任君选择。甜蛋散以面粉、筋粉、鸡蛋和猪油搓成，放入油锅炸到浅黄色时捞起，蘸麦芽糖便可吃。我们在茶楼吃到的蛋散大多数是甜的，厚身松化，功夫考究。曾问过一个资深大厨，他说要做一个好的蛋散，除了要加“臭粉”外，最重要的是要用高筋面粉，才可以做到质感松脆。“臭粉”名字听上去很有趣，是做面点非常重要的膨大剂，像做泡芙、油条都会用到，而广式菠萝包“脆皮”的秘密也是“臭粉”。

传统咸蛋散则是用面粉及南乳来制作，在面粉皮中央剪开一刀，把它卷好串起拿去炸，炸成像蝴蝶结般，咬起来比甜蛋散更酥脆，且满口咸香。相对于甜蜜到“拔丝”的甜蛋散，咸蛋散吃起来像是面粉加鸡蛋的油炸小吃，就算吃不完放到第二天也不会出油，松脆依旧。

对于味道的形容，粤语的“漏”就是“腻”的意思。太甜会“漏”，于是广州人对“咸味”更情有独钟。若哪天经过长寿路坚记，别忘了顺便捎上三五两，小小一袋咸蛋散，拎回家便能过足口瘾。（黄岚)

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