雅致居酒屋 别样和味浓

一口煮牛舌 广州日报全媒体记者王维宣摄文/广州日报全媒体记者曾繁莹

城市热闹非凡。即便如此，一踏进居酒屋，浮华似乎都被留在了屋外。屋里雅致温馨，幽幽光线透出淡淡温暖。在日本，居酒屋从家演变而来，远在江户时代已经流行。那时，丈夫出外打工，妻子在家中卖酒以帮补家用，慢慢再添加一些简单的小吃。这种不出餐牌，直接贴一张纸在墙上的市井小酒馆，正是今日所见的居酒屋雏形。如今，居酒屋在日本盛行。在广州天河一带，也有一些精致温馨的居酒屋。下班后约上三五知己在屋里小酌几杯清酒，甚是惬意。

按照吉列做法烤串

90后阳光男孩小白对日本料理情有独钟。他欣赏日本师傅的匠人精神。笃，在日文中是“认真”的意思。他与几个同伴在广州马场路开了一家笃元祖居酒屋，希望将认真严苛的劲贯穿其中。

炸猪扒是店内的一大特色。猪扒酥而不腻、外脆内嫩，在食材和处理十分讲究。食材用的是鲜嫩的西班牙黑毛猪，只选用最精华的位置。事先用针插数百下使肉质更加松软，后用调料腌两三个小时，再用吉列、面包糠、蛋清裹住，以120~150℃油温炸7分钟至金黄色。猪扒上碟时伴有黑白芝麻。吃法多样，可将芝麻研磨成粉末，猪扒可与芝麻末一同捞着吃；也可将颗粒分明的芝麻撒于猪扒上。猪扒入口无渣，肉汁渗透于每一次咀嚼中，肉味荡漾开来。

店内的走地鸡料理运用了骟鸡这一本地食材，将其用于日料烤串烹调。鸡皮是日料烧物中的一绝，它油分充足，无论盐烧或者汁烤都好吃：盐烧，可将它烤出薯片的口感；汁烧，可选鳗鱼汁、鸡汁。通常汁烧的做法，是在食材烧至将熟时，再抹上酱汁。店内的烤串按照吉列做法来烹调，这在日本关西常见。

最嫩牛舌入口即化

珠江新城CBD兴安路上的西山居酒屋备受白领欢迎。美丽的老板娘酷爱日本文化，咖喱的配方也是她去日本咖喱店中学习回来的。日式咖喱酸甜浓香，不像印度咖喱辣得霸道。日式咖喱制作工序多、耗时长，所有配料需要在不同时间段下锅，咖喱熬上三天三夜，中途得不停搅拌、不熄火。

招牌炸鸡块、一口煮牛舌、明太子铁板烤土豆都是高点击率菜肴。炸鸡块干爽脆口，风味咸香；一口煮牛舌被食客形容为“入口即化”。每一件牛舌都做了厚切处理，却依旧能入口即化，可见店家选择食材的讲究。店员介绍，牛舌来自仙台，买回来后去掉表面的老皮，只留下中间最精华、最嫩的部位。师傅加了味噌来煮牛舌，使其浓香嫩滑。在明太子铁板烤土豆菜式中，倾泻而下的白酱汁将土豆埋藏其中。入夜后一个热腾腾的煮物最能慰藉辘辘饥肠。将日本酱油和昆布煮成汤底，多种食材在汤里涮几下就能开吃。

不同的季节品味多样寿司

食客可以坐在吧台前，看着师傅手捏寿司，见证寿司如何诞生。这家叫兄弟船的居酒屋位于广州马场路，由几位日本男士经营。在不同的季节前往，吃到的寿司不尽相同。春天时，马鲛鱼、池鱼王皆肥美当造。品尝时先从淡的开始，最后是浓味的寿司。寿司米中的调料离不开醋、酒、味淋等。店家用的是红醋，源自江户前的饮食文化。如今市面上大多数日料店在制作寿司时选用白米醋。红醋的成本比白醋高3~4倍。

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