一杯清酒呷出有趣灵魂

像中国白酒一样，日本清酒也是品种众多

油分丰富如和牛一类的美食，适合更为传统口味的清酒

南部美人特别纯米酒

一瓶好清酒需要冰镇着来喝

文/羊城晚报记者 梁旭华 王敏 图/羊城晚报记者 王敏

即将到来的樱花季，总是让人想到清酒，将一杯或温热、或冰凉的清酒握于手中，慢悠悠地啜饮，是最悠闲的日式享受。

它入口柔软微微甜，酒精度数低，即使多喝两杯也不过是叫人带上了微醺之意，那种醺然犹如穿上了好睡衣般叫人放松无比。而且，清酒背后的故事，无论是选料、制作工艺，还是配酒的菜式和器皿，甚至是看似不起眼的酒标，都有其趣致之处。能让你在貌似不经意道出的时候，收割一堆“哇，你好有料”的眼神。

A

越高级 越有“米”

那么，当我们走入一家日料店或者居酒屋坐下时，该怎样选择清酒呢？

很简单，看它是否“有米”。要知道，清酒是一种酿造米酒，以米、米麹和水发酵后经过滤而成，酒精浓度平均在15%左右。按照原料可以分为两大类，就是不添加食用酒精的纯米酒，以及添加了食用酒精的酿造酒。

如果硬要说清酒界也有“鄙视链”的话，那么大概会是这样的：纯米大吟酿酒 >大吟酿酒 >纯米吟酿酒 >吟酿酒 >特别纯米酒 >纯米酒 >特别本酿造酒 >本酿造酒 >普通酒。当然啦，其实最后决定一款清酒好不好，还是要以自己的口味为准，其他的都是浮云。

要想区分这两类酒非常简单，名称里面有“纯米”的就是纯米系。若是还想再细分出高下的话，那就要看“精米步合度”了。

它指的是，酿造用的酒米被研磨后剩下部分的百分比，数字越小磨掉部分就越多，剩下的越是米芯的部分。例如大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般来说精米步合越小，口感越轻盈。

国内资深清酒供应商优晟达的负责人钟先生表示，由于米本身欠奉酿酒必要的糖分、唯有中心部分之淀粉质能转换成糖分、产生酒精，故打磨越多、纯淀粉质比例越高、酿成的佳酿杂味越少、越香醇。

在日本，用来制作清酒的有五大酒米，分别是“山田锦”、“五百万石”、“美山锦”、“雄町”。在这四种之上，尚有号称是“梦幻之米”的“爱山”和“龟之尾”，后者就是日本著名清酒漫画《夏子之酒》中的龙锦米原型。不过在国内最常见到的，则是以山田锦米为主料酿成的清酒，譬如“獭祭”、“梵”、“黑龙”等。

B

百无一失

跟着推荐选清酒

根据日本方面数据显示，2018年出口中国的清酒总值约9亿日元，基本上日本的大部分清酒品牌都能在国内见到。那么如何选择一款适合大多数人口味的靓清酒呢？

不妨试试目前颇受广州年轻人欢迎的“獭祭”了。来自山口县的“獭祭”，其精米步合度为23%，入口清爽带果香，夹有微微酸，如同工笔花鸟画般明丽得很直白。

C

显心思，来点“特别”的

若是觉得“獭祭”较为大路，那么可以试试酒标上写着“特别”的清酒，这通常意味着这瓶清酒的酒米或是酿制工艺有其独到之处。

例如出身于岩手县的“南部美人特别纯米酒”。它特别选用当地的折爪马仙峡伏流水（中硬水）酿制，酒精度数16度以上17度未满，精米步合度为55%，入口绵柔爽香，比“獭祭”要略微辛烈一点。

还有“龟泉”的cel24，也是属于特别之列。在日本，清酒厂所用的酵母大多购自于日本国税厅酿造试验所，自家极少制作酿酒用酵母。但“龟泉”的这一款酒却是用自己研发的酵母酿造，入口醇和略略带烈，个性堪称鲜明。

当然，如果你预算十足的话，还可以选择有日本国宝之称的“梵”，它的精米步合度是35%，是日本的顶级清酒品牌。

炫技Tips

说了一大堆理论，是时候由资深清酒饮家钟先生来教大家一些清酒的饮用贴士了。

●用蛇之目猪口杯观酒色

对清酒来说，一般越透明的越新鲜，而颜色越深，时间就越久。所以行家饮清酒，往往会要求用“蛇之目杯”来观测，以便于观察酒的色泽。

●清酒要低温保存

日本清酒最好低温保存，开瓶后要尽早喝完。

●越是好酒越是要冷喝

饮清酒的一大误区是：温着喝。其实一瓶好清酒是需要冰镇着来喝，这样才能喝出它的细腻鲜香来。

●当美食邂逅清酒

越是口味柔和细腻的清酒，越适合搭配白身鱼，这才能显出它的纤细口感。而入口略带辛辣的，则适合搭配串烧，感觉会极其畅快。至于油分丰富如吞拿鱼、和牛一类的，则适合更为传统口味的清酒， 譬如土佐鹤。

新闻推荐

2018年完成考古调查项目182项 新出土2000余古董 广州文物家底又厚了

广州市胸科医院晋南朝砖室墓航拍图今天消息羊城晚报讯记者黄宙辉、通讯员穗文考报道：今早，广州市文物博物馆学会、广州市文...