循古但不守旧 丰富食材添美味

独立食评人、资深餐饮策划人美食家飞哥

花城苑的猪肚汤

“对我的美食品鉴能力影响最大的应该是外婆，在小时候那是真真切切被投喂，当时只是简单地认为很家常，但后来通过回忆和有了下厨经历才醒悟原来那是传统的味道。”独立食评人、资深餐饮策划人、烈酒与中餐搭配爱好者飞哥告诉羊城晚报记者，自己记忆中的豉油鸡，让他深刻明白传统家常做法和餐厅饭馆烹饪手法差别之大。

“我外婆会先做成白切鸡再用豉油浸，让豉油的香甜留在表层，但内里依然有鸡肉的原味，这与餐厅用豉油汁直接浸熟的方法迥然不同。”正因为自家做的豉油鸡和外面吃到的存在差异，于是激发了飞哥探寻味道与烹饪传统本源的好奇心，并将此作为日后不断探索真味的基础。

在飞哥出版的自家菜谱里，有一道蚝豉火腩一品煲，里面的火腩（烧肉）、蚝豉处理方法是按外婆的做法仔细处理、出味增香。“与此同时，我又按自己理解创新地加入竹荪和发肚吸味，这样做出来的菜会更饱满丰富。”飞哥表示。

“在所有关于‘妈妈味道’的记忆里，豉油糖煮鸡中翅算是我印象特别深的一道菜。”飞哥说，事实上，这是一道特别简单的家常菜，却是开启他走上烹饪之路的踏脚石，“因为那时我妈妈身患重病，我为她煮这道自己吃过无数次、妈妈又很爱吃的菜，刚开始怎么做都煮不好，那时我才发现要煮出妈妈的味道真不容易。同时，也让我意识到，家的味道一定要学会并保留下来，让下一代人有迹可循。”

在母亲节当日，若不能吃到只属于你的独一无二“亲妈”味道，但又想在广州市一寻“妈妈的味道”，不妨试试飞哥的推荐：“我觉得现在广州最具有妈妈味道的餐厅有两家，一是花城苑，他们的老火汤、煎藕饼、碌鹅、清炖鸡很有家常味道、很有亲切感，尤其是猪肚汤，选料够靓、很清爽，各种食材拿捏的比例刚刚好，味道醇厚，清甜滋润无油星。另外一家是炳胜海印桥南店，你会在鹅肠、烧鹅、黑叉烧、盐焗黄脚鱲中品出老广的家常味道。”

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