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潮汕鱼饭,吃的就是那个“鲜”

来源:汕头日报 2021-05-26 01:42   http://www.kcqsx.com/


“一鲜二熟三干四咸五腌”,是以前潮汕渔民对海产品的保鲜方法,其中“熟”,指的是煠“鱼饭”。

我们常说的“烹饪”,在古汉语里,“烹”作“烧煮”解释,如《左传·昭公二十年》:“水火醯醢盐梅以烹鱼肉”。“饪”即“煮到适当程度”,如《论语·乡党》中的“失饪不食”。

“煠”,是潮汕民间古老而常用的烹调方法,意思是“把食物放在水中煮”,属于煮法的衍化,其变格更复杂,如烰、隔水炖、炆和焅。

传统鱼饭的煠制,要选用新鲜的海鱼,如巴浪(蓝圆鲹)、花仙(鲐鱼)、金色小沙丁鱼等制作鱼饭的主流原料,以及鲻鱼、大眼鲷、条尾绯鲤、花鲈、真鲷等等。当然还有东星斑(豹纹鳃棘鲈)、苏眉(曲纹唇鱼)等高端食材。

鱼的加工通常是整鱼不刮鳞、不开肚,用少许海盐进行腌制,尽可能地保留鱼的鲜香。处理后,用海水或清水洗净放入竹篮。传统制作要求鱼头朝外、朝左,大鱼行列,小鱼环列,以鱼叠鱼呈紧密盘状排列。这样是为了吊煠时使鱼体能受热均匀,最大化利用空间,同时便于后期晾干时迅速排干多余汤汁。摆放整齐后,在鱼身上撒一层薄海盐,进行煠制前的短暂腌制;最后以重物(或其他方式)固定,下大水锅以猛火煠约十五分钟。出锅时用原汤快速浇过,以清洗煠制中可能留下的渗出鱼渣等杂质,放冷沥干便形成熟鱼饭。

熟鱼饭以生冷进食,故有“冻鱼”或“凊鱼”之称。生冷时更能将原本释放出的鱼鲜汁内含在鱼肉内而不外溢,最大限度保留其鲜甜。夹一块凊鱼肉,蘸本地的普宁豆酱,或送粥或下酒,清冷鲜甜又有营养。(陈文修)

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