化州长岐牛杂水

■黎贵

化州长岐牛杂水因物美价廉、够接地气而深受大众喜爱。在茂名乃至珠三角城市，标有“正宗长岐牛杂水”的食店也不少。至于在化州市区，挂有“长岐牛杂水”招牌的大大小小摊档就更多了。在众多牛杂水中，我始终觉得位于下街垌的长岐亚兵牛杂水味道更正宗，更鲜美。

那天抵达牛杂水店已是下午三点多，门虽然开着，但里面空无一人。“都说这家牛杂水好味道，门庭若市，但现在却是如此冷清，是不是有点言过其实了呢？”带着这样的疑问，我走了进去。餐厅的桌凳摆放得很整齐，地面也清洗得很干净。莫非今天不营业？我咕嘟着。

听到后面厨房有讲话声，便循声而去，发现亚兵正在搞卫生。一问，牛杂水已于中午一点多全部售完了。“今天是星期六，特别好市。”亚兵说，“你明天中午十一点再来吧，做碗美味的牛杂水让你试试，绝对让你胃口大开。”其实，对这家牛杂水，我一点也不陌生，因为平时我都常帮衬。

第二天，我如期前往。餐厅里早已坐满了人。食客中有普通老百姓，有西装革履的老板，有英俊潇洒的帅哥，也有丰韵娉婷的淑女。他们三五成群，围住一张四方小桌，一盘牛杂，一碗白米饭，一碗牛杂汤，一碟酱油，就构成了午餐的主调。奢侈点的，也不外多一碟白切鹅或一碟韭菜豆芽，简简单单。他们慢斟细酌，很是满足。吃得兴起时，甚至忘乎所以，大声地划着酒令。这种简单、无拘无束的饮食方式，在我看来，也是一种莫大的幸福!

我仔细观察牛杂水的制作。只见阿姨将牛杂洗干净后就放进一个装有草鹅的大锅里。煮沸熟后，亚兵就用个钩把牛杂吊起来，待水滴干后就切成块，搁在一个大碟里，并随手抓一把葱绿的芫荽撒在上面。食客要多少便切多少，非常方便。

牛杂水何以如此美味？受顾客如此青睐？一问，皆因亚兵选用本地优质的“牛杂”为原料，加以特制的配料和草鹅烹调数小时而成，滑而不腻，香而醇口，食客“食过返寻味”也就不足为怪了。见有许多外地车牌的轿车停在门口，一打听，原来是来自湛江、阳江、茂名的食客，他们不辞奔波，就是专程为了品尝这正宗的牛杂水。

亚兵烹制牛杂水很考究，先用牛骨熬煮出高汤，撇去浊油，再用此高汤炖煮精选好的当地优质牛杂，与其他地方的牛杂水风格绝然不同。它的提味方式主要靠炖煮时牛杂的肉香味与草鹅高汤的鲜甜味充分融合，各种牛杂之间味道相互渗透而成。这样烹制的牛杂原汁原味，清爽鲜美，饱食不腻。同时，亚兵对烹煮火候把控得也很精准，烹好的牛杂不硬不软，质嫩弹牙、爽脆可口。

店里供饮用的汤，是用炖煮过牛骨和牛杂、草鹅的汤加入葱粒而成。此汤很清澈，犹如清水一般，没有多余的油脂，牛杂水的“水”字或许与此有一定关系吧！点滴入喉，已是相当鲜美，教人欲罢不能！再试一口，顿觉天下美味莫过于此了。

“美食在民间，最有味的民间清欢蛰居在最市井的街巷里。”美食大师欧阳茜茜这话说到我的心坎里了。我认为，化州长岐牛杂水就是这等民间清欢。

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