贵在地道：民国贵阳的粤菜馆

图/视觉中国

□周松芳

“食在广州”，皆由粤人好食。自抗战时期开始，短短数年之间，贵阳的粤菜馆如雨后春笋般兴起，无论是餐馆装修还是菜品风味，无一不追求地道的粤式风情，在当地广受欢迎。真可谓“食在广州”向外传播的一道盛景！

广东人前往贵州的高潮出现在抗战时期

广东与贵州早有渊源，广东人很早就是贵阳的主客。清代以来，贵阳最著名的商贸街名为“广东街”，就是因为广东商人大多前往那里经营百货玉器和海产南货而得名的。

然而，广东人前往贵州的高潮出现在抗战时期，迄今难以逾越。当时的贵州是大后方，许多公私机构，特别是军事机关与军事工厂都设在贵阳，尤其在1938年广州沦陷后，很多广东的人员机构迁到了贵阳。战后《申报》一则报道说，单单“在贵阳服务美军机关的粤籍人员和技工约有万人，连家属约五万人”。

早期“广东街”形成的时代，跨区域饮食市场尚未兴起，粤菜馆出现的可能性不大，而此时如此庞大的人流物流，必然会带来贵阳粤菜馆的大兴。

四海酒家：最早问世于贵阳的粤菜馆

首先问世贵阳的粤菜馆是“四海酒家”，最初设在中山西路，后迁至中华中路贵阳民众教育馆对面。基于目前的材料，四海酒家的开办时间大概是在1938年或更早。著名的《旅行杂志》创办人赵君豪于1939年漫游西南，在《贵阳杂写》中写道：“（甲秀）楼旁有观音寺，再进有翠微阁，去夏四海酒家在此设立餐馆，发卖粤菜粤点，生涯鼎盛。”说明四海酒家于1938年夏在翠微阁设立分店，可以推断中华中路的四海酒家应该成立更早。同时，这句话也充分说明了四海酒家在当地广受欢迎。

柴晓莲先生有一首诗，在题目中已称颂其盛——《己卯(1939)秋日翠微阁晚眺，内有四海酒家，游客甚盛》。时人唱和，也多假座于此，如王敬彝先生有诗题曰《巴壶天秘书招集四海酒家，予以太常斋禁辞退，赋诗谢之》。饮食风雅，于斯可见。1939年6月1日，大夏大学曾在四海酒家举办15周年校庆的庆祝午宴。

在贵阳出版的半月刊《青年阵地》1935年第7期中有一篇文章《前哨：“四海酒家”》，详细描述了餐馆内外的气派场景：

“在外，有着的是漆壳辉煌的几部‘假流线型’汽车，在电灯光下静静的对面蹲着，等待着它的主人的驱策，从那车身漆光和电灯光的反映中，发散着许多漂亮华贵的气味。在内，眼睛看得到的是：整齐排列的酒瓶，红红绿绿的纸花，堂皇精致的陈设，晶洁明亮的玻璃；耳朵听得到的是：谑浪笑傲的喧嗔，五魁八马的对抗，呼喝诃斥的威风，刀杯碗盏的交错……”

冠生园：成当地食品与餐饮业标杆

真正做成大型粤菜馆的，是1941年5月25日在市中心区大十字三山路投资20万元开设的冠生园。无论在哪里开分店，冠生园都会成为当地食品与餐饮业的标杆，贵阳也不例外。早点部门每天要做四五百元的生意，做糕点的白糖每个月都要耗用十万八万斤。“量”的背后还有“质”：冠生园设有专门的堆糖仓库以保证生产需要，如遇购入不纯白糖则加工提炼后再用。

冠生园创始人冼冠生驻足贵阳数年，除了精心筹划事业发展，更严格制定落实规章制度，比如服务人员在营业时间只能站着，不准坐着，不准吸烟。他对人才倍加珍惜，不轻意惩罚下属，并随时注意奖掖、激励认真工作者。主动离职的员工若他日要求再次入职，他也照样收用，不予责怪。

大三元酒家：引领贵阳粤菜馆黄金时代

冠生园毕竟是上海粤菜馆出身，带有海派粤菜的味道，真正地道的大粤菜馆，当数大三元酒家。据主要创办者广东高州人张祖谋自述，1944年5月，长沙沦陷，衡阳紧急疏散，他在衡阳开电机米厂和南园酒家的堂兄张华球仓皇带领该店员工30余人逃难到贵阳，困顿之中，找同乡好友李道修投资合伙经营广东餐馆。餐馆袭用原广州名扬中外的“大三元酒家”老字号作为招牌，于1944年11月开张营业，成为贵阳市当时最大的一间餐馆。餐厅分设四个大厅，可摆设百张餐桌，能同时容纳六七百名顾客进餐。生意也一时兴隆，座客常满。

在招揽顾客方面，张祖谋调动自己在运输行业的资源，与人合伙在大三元楼下开设“联安运输商行”，又与人合伙开办“粤桂贸易商行”代理进出口业务，往来生意及业务人员加以帮衬，很快出现排队等位现象。

餐馆的外观进一步突出广州特色，完全按照广州茶楼酒馆的样式装修。出品讲求地道，大部分烹饪师、点心师、面包师、糖果师等都曾在广州南园酒家、鹰园酒家、衡阳南园酒家、昌生园酒家和贵阳五羊酒家、金龙酒家等著名粤菜馆从业多年。

食材供应，更是追求地道。比如餐馆专门培养了一位鸡贩，姓伍，他了解老广食用鸡肉习惯，收购符合要求的品种，保证长期供应。又如餐馆专门找了几个会制沙河粉的老乡开了一间专供店；连面条师傅都请的是会制作老广喜欢吃的鸡蛋面的钱钜，他曾是孙中山长子孙科的家厨。

因此，山珍海味，无不制作精良，色香味俱佳；星期美点不仅品种丰富，各种西点、面包都为西方人所高度认可。秋月饼、各式广东腊味、金银肝、油鸡、白切鸡、烧鸡、叉烧、乳猪等外卖食品也品种丰富，供不应求。

从某种意义上来说，大三元引领贵阳粤菜馆进入了黄金时代。

从老报纸广告中一窥盛况

想要了解民国时期粤菜馆在贵阳的盛况，老报纸上的广告也是一种途径。例如以下几则广告便一目了然，这些粤菜馆的特色及经营方式可见一斑。

南园每晚会播放中外音乐加以助兴：“名茶粤点，粉饭伊面”之外，还“每晚加奏中西音乐助兴”。

百乐门也曾努力精益求精：“大十字百乐门粤菜厅讲求夏令卫生起见，特兴工整洁内部，一俟工竣，继续营业。”

大利春花重金聘请有经验的粤菜师傅：“本店重金聘请前五羊茶室南粤名师精制粤点西饼及茗茶开始为众服务，诸君请来一试。大利春饭店启。中山路贵阳大戏院西首。”

生生园支持粤式点心的外带发售：“二楼茶厅自下月一日起增设粤式名点，第一期名点：（咸品）岭南香肠卷、银牙滑粉筒、明炉叉烧包、冬菰蒸烧卖、荷兰鸡碌结、挂炉京鸭苏；（甜品）鸡油马拉糕、玫瑰豆沙包、鲜奶猪油包、焗牛油布甸、伊府细面。门市局另有盒装发售。中华路光明路口。”

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