蕉岭三及第： 励志的家常美味

在世界长寿乡蕉岭县流传着这么一句话：“早上一碗三及第，上山打虎有力气。”用猪瘦肉、猪肝、猪粉肠做成的三及第汤已深深地融入了当地百姓的日常生活当中。在蕉岭，街头巷尾有许多做三及第的店家，每天都有无数人以一碗三及第开始一天的辛勤，并结束一天的疲倦，甚至在寻常百姓一日三餐的饭桌上也能时常见到它的身影。盼望子女考上大学的父母，更是每天亲自做三及第汤给儿女吃，希望他们能金榜题名。

营养+寓意

与生活融为一体

位于长潭镇的森态源农庄，依山傍水，环境优美，空气清新，就好像一个天然氧吧。蕉岭三及第汤是这里的招牌菜。

“服务员，再来份三及第汤。”“好的，马上就好。”记者刚走进森态源农庄餐馆，便传来这样的对话。点菜的男子向记者透露，他是从深圳来蕉岭旅游的，之前听朋友说这家餐馆的师傅做的蕉岭三及第特别好吃，此次是慕名而来，果真好吃，刚刚吃了一碗还不够满足食欲。此时的大厨黄勇正在厨房忙得不可开交。

在蕉岭，几乎每家每户都会做三及第，因此想要做出一碗受当地人欢迎的三及第极为考验厨师对刀工与火候的掌控。作为有20年制作三及第经验的大厨，黄勇的技艺早已炉火纯青了。黄勇严格按照每一道工序，将猪肝、瘦肉切成薄片，猪粉肠刮净后切成段。用铁锅将汤水煮沸。而后将猪瘦肉、猪肝、猪粉肠下锅，沸腾后加入枸杞叶或萝卜青、甜菜叶、红背菜等蔬菜，并加入适量盐和客家红粬将汤色变红，寓意日子红红火火，待锅里的汤再一次沸腾后即可起锅，一碗鲜美的三及第汤就完成了。

蕉岭三及第对食材的选取极为讲究，选用猪脊顶肉、猪肝、猪粉肠。每天早上黄勇来到餐馆上班，都会严格检查食材质量，确保安全。据黄勇介绍，脊顶肉肉质鲜嫩，瘦中夹肥带脆，口感极佳；猪肝富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有益于人体造血；猪粉肠含有人体必需的微量元素和矿物质。汤水首选蕉岭山泉水，富硒，制作的三及第汤味道更鲜，具有消油解腻的作用。

二十年执着

成就“三及第传承人”

“我希望将蕉岭三及第发扬光大，像沙县小吃那样，人们一吃就会想到这是来自我们梅州蕉岭的特色美食。”这是黄勇从厨之初就立下的志向。

黄勇今年40岁，1998年开始从业烹制三及第，至今已有20年了。在厨艺的道路上他从未停下脚步，每天仍在想办法提高烹饪技术。经过20年如一日的坚持，他已是蕉岭烹制三及第颇有名气的厨师,2014年更是被评为蕉岭三及第代表性传承人之一。在前不久举行的梅州市“蕉岭三及第大赛”中，他代表森态源农庄参赛并为之获得了“蕉岭三及第”十佳店的称号。

除了烹制传统的三及第汤，黄勇还自己研制了许多三及第的做法，如：炒三及第、三及第煲和竹筒三及第等。这些三及第自创菜式得到了食客们的欢迎，成为森态源农庄的招牌菜。据森态源农庄负责人赖让华介绍，有许多食客慕名而来，到餐馆点这些招牌菜，农庄的生意也蒸蒸日上。

打造品牌

助力乡村振兴

除了每天日常的工作外，黄勇还带了不少学徒，教他们烹制菜肴，特别是蕉岭三及第。据黄勇介绍，他之前带的不少学徒出师后在广州、深圳等珠三角地区开始了厨师生涯，有些甚至开店当老板了。每年有不少江西、福建等省外同行前来向黄勇取经学习。“能够为蕉岭三及第走出去作出贡献，我很高兴。”黄勇告诉记者。

据统计，在蕉岭经营三及第的早餐、夜宵店多达200余家，从业人员多达1000多人。11月5日启动的“蕉岭三及第”申报国家地理保护工作和11月6日启动的蕉岭“客家菜·三及第师傅”工程将进一步推广蕉岭寿乡饮食养生文化，擦亮“世界寿乡·富美蕉岭”品牌，让“三及第”名声远播，打造出一批名师、名品、名店，加快群众致富，带动农村发展，为乡村振兴发展提供支撑点，为精准扶贫精准脱贫提供助力点。

●本报记者叶子通

特约记者汪敬淼

林剑湧

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