客家菜生生不息 论“客家菜吃得有根有据”（下）

【视点】只有民族的才是世界的。客家菜肴只有在传统风味的基础上创新发展，才能屹立于中国烹饪之林。客家菜肴传承创新、包容发展，充分显现了客家地区独特的饮食文化个性，形成了闽西流派（长汀、龙岩）、赣南流派（赣州地区）、梅州流派、东江流派（惠州、河源等地）、桂系流派。而不论是何种流派，菜肴烹制方法、原料处理工艺、菜肴表现形式等仍然秉承中原饮食文化，并在此基础上，结合当地食材、融合本土好的制作方法加以创新发展。

客家人喜欢吃丸子，丸子的种类也数不胜数。在梅州随处可见鱼丸、猪肉丸、开锅肉丸、牛肉丸、牛筋丸等；闽西地区则可见长汀豆腐丸、雪薯丸、三仙丸、七星丸、糖丸等。制法有蒸、氽、煮、炸等等，形状大多为圆形，也有块状，味道有咸、甜、鲜等等。肉丸的制法起源于周代“八珍”之一的 “捣珍”。如今，赣州石城仍保持把肉放入石臼、用木槌捶打制成肉丸的方法；在福建永定，则用铁棒捶打制成肉丸；旧时梅州也用铁棒打制肉丸，如今则改用机械搅打，大大提高了产量，并提升爽脆性。据汕头市餐饮行业协会成员肖文清回忆，潮州肉丸是民国初期大埔人挑担叫卖“客家肉丸”传过去的。

客家人从中原迁徙到南方，传承中原饮食文化，但也不是一成不变。客家人擅长烹制内脏食品，这与中原饮食习俗有关，比如：客家名菜“红烧海参”，有山东孔府名菜“葱烧海参”的影子。笔者曾在印度尼西亚万隆客家餐馆品尝到最有名的“红烧海参”，它是选用当地出产的“勿吕洞”海参与本土优质调味料烹制。而在梅州，红烧海参也相当有名气，它用上等虾米、香菇、肉蓉、蠔油等配料、调味料，采用慢火焖，沙煲焗，少点水，味料厚，焖出的海参香气扑鼻，质感柔软爽滑，让你吃后感受到客家美食鲜美厚重的好味道。

梅州娘酒鸡，是娘酒与鸡这两种养生食材的有机组合。在梅州，妇女生小孩，一定要吃娘酒鸡。黄酒酿制完成后，经过滤再次入瓮、封坛，用客家山里特有的草药布惊烧制暗火煨炙，客家人称为炙老酒。客家人体质湿热，选用布惊来煨黄酒，能达到补而不热的功效，这就是客家人的智慧。黄酒煨出来后，色泽味道都更醇厚，富含蛋白质和10多种氨基酸，营养丰富。孕妇生产后，会选择公鸡，宰杀后用老姜炒。为什么用姜？北方有句谚语，“冬吃萝卜夏吃姜，不请医生开处方”，就是同源养生。客家人炒好鸡后加黄酒，再转砂锅炖煮，热燥元素挥发掉，在客家地区妇女坐月子起码要吃20多只娘酒鸡、100多斤黄酒，客家人靠娘酒鸡产生母乳来哺乳下一代，这比吃奶粉更营养。客家人就是靠这道娘酒鸡养育了一代又一代的英才。

在客家菜烹调技艺中有许多中原饮食的烙印和影子，有许多客家名菜都是客家人选用新的优质烹饪原料，融合当地好的烹饪方法，创造性地形成的独特饮食。传承创新，包容发展，正是客家菜肴、客家饮食文化生生不息的原动力。（中国烹饪大师陈钢文）

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