丰顺龙山食府： 从竹棚小屋起步的老字号

“1983年9月21日，美食店正式开业迎客，起初并没有店名，因为邻近百年老校龙山中学，从外地过来寻找美食的客人为了方便记忆，就称呼小店为"龙山食府"，口口相传，几十年过去了，如今"龙山食府"便成了本店招牌……”回想起创店的情景，64岁的创办人罗洁文仍历历在目。

36载，龙山食府掌勺人从“小罗”成了“老罗”，再由女婿“小罗”接手，店面从竹棚茅草小屋到可容纳三百多人就餐的餐厅，菜品推陈出新，但始终不变的是浓浓客家味。

●本报记者林玉莹/文

连志城/摄

菜单随时令，菜式看田地

最近一个冬日，正午时分，位于丰顺县汤南镇阳光村的龙山食府门前已停满前来用餐的车辆，记者发现其中还有不少来自潮汕地区的私家车。走进饭店，店内干净简朴，没有过多的装饰，两层楼的餐厅坐满了就餐的客人。进门的冰柜里陈列着当天的样品菜，梅菜扣肉、酿豆腐、猪肚鸡煲等传统客家菜品，咸香卤猪蹄、炒汤南面线、煎菜粄、炒糕粿等，都是伴随龙山食府走过“而立之年”的特色招牌菜。

“汤南面线、菜粄、糕粿这些当地特色食材都来自周边村子，芥蓝菜、油菜、萝卜是村民农田里种的，走地鸡、鸭、鹅是自家的。”罗洁文指着当天的食材告诉记者，几十年来，龙山食府坚持向村里农民收购新鲜农产品，使用当地农田提供的天然食材。“我们餐厅没有固定的菜单，吃什么由时令安排，村里农田长出什么农家菜，客人的餐桌上就摆上什么佳肴。”罗洁文说。

“做美食，食材是关键,必须真材实料，还要去杂选优。”为了给餐厅提供新鲜、优质的生鲜食材，近几年，龙山食府还开设了自家的生态种养基地，种植蔬菜，养殖鱼鸡鸭鹅等，让鲜美的食材第一时间送上客人的餐桌。罗洁文告诉记者：“现在龙山食府拥有固定菜品六七十道，季节时令菜和客人专点的特色菜加起来有上百道，酱卤煮炖烧焖炒煎蒸，满足不同顾客的味蕾需求。”

专研招牌菜，传承客家味

咸香卤猪蹄是罗洁文的匠心之作，也是三十多年来顾客必点的爆款招牌菜。“咸香卤猪蹄卖了三十多年，这道菜我也琢磨了三十多年。二十世纪80年代那会儿，人们要求能"吃得饱"，进城做工的青年一顿能吃3斤炒粄，现在生活条件改善了，顾客追求"吃得巧"，对食物也更"挑剔"了。所以，咸香卤猪蹄在保留顾客味蕾记忆的味道的同时，也要跟着不断改良，让口感更适口。”罗洁文告诉记者，这道咸香卤猪蹄用自制卤汁卤制四五个小时，期间还要时刻控制好火候。

与龙山食府年纪相仿的女婿罗喜龙，在四五年前开始接手管理饭店。“80后”的罗喜龙曾在珠三角、浙江省等地多年从事餐饮行业，在回乡接手掌勺的同时，也把健康饮食、科学管理等理念带回来。老字号的味道，浓在传承，历经了长时间的打磨，便积累了独特的文化内涵和格调。对于罗喜龙来说，用心做好每一道客家家常菜，让这些简单的客家家常菜能勾起食客的味蕾记忆，抓住食客的胃，为此付出的真心就是一种传承。

“餐厅店面看着不起眼，但几十年老字号的味道一直没让"吃货"们失望。我以前在外工作，每次回乡都会和朋友过来解解馋，尝尝家的味道。”带着朋友前来用餐的市民徐先生告诉记者，他是龙山食府的多年老顾客，他介绍的不少朋友也成了回头客。

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