【寻访民间客家菜名师】袁文辉：“厨三代”传承客家味

●本报记者陈思杰

特约记者钟思婷刘海阳

他出生于厨师世家，祖孙三代一直坚守厨灶这一方空间，致力于客家菜烹饪技艺的传承和发扬。他从事餐饮工作40年，不仅菜炒得精致味美，还坚持用心、负责地做好每一道让顾客最信赖的“良心菜”。他就是兴宁市罗浮镇政府机关食堂厨师袁文辉——

承祖业，17岁学厨

“炒猪大肠要先冷水下锅焯水，炒的时候关键要掌握好火候，这样才能保证其口感脆嫩。”当记者来到兴宁市罗浮镇政府机关食堂见到袁文辉时，他正在做一道色香味俱全的客家传统名菜爆炒猪大肠。颠勺、翻炒、放佐料等动作在他手中一气呵成，几分钟便完美出锅。

“我17岁开始学厨，到现在已经40年了，一直以烹饪客家菜为主。”袁文辉告诉记者，他的爷爷和父亲都曾在兴宁当地的供销社饭店任职，是厨界颇受尊敬的客家菜师傅，而自己则是家中的“厨三代”。“我父亲之所以从厨，完全是受我爷爷影响，我也因从小接受客家传统饮食文化的熏陶，最终继承了这份祖业。”袁文辉说，自己从小就经常看父亲制作红焖肉、酿豆腐、萝卜丸等许多客家美食，简单的几种食材在父亲手里可以千变万化，让他特别向往把这门手艺传承下去 。

但真正接触到烹饪以后，袁文辉才知道其中的艰辛，“做菜并不是纯粹的体力活，需要多次尝试和反复研究，厨艺才能有提高。”在烹饪大家庭的熏陶下，即使尝到从厨之路的“苦”，袁文辉依然没有放弃，他以爷爷和父亲为榜样，细心学习，刻苦钻研，“那时经常被锅里弹出的热油烫伤，身上总是伤痕累累，不过还是忍痛坚持下来了。”

“虽然有长辈的指导，我少走了许多弯路，但从厨之初照样要从零学起。”袁文辉说，好的刀功是一个厨师最基本的技能，所以当上学徒后，他便从切菜开始学起。等刀功熟练以后，才跟在炒主锅的大师傅旁边炒大锅菜。“我父亲要求我一定要多练，做得不好的菜不许上桌，必须反复不停地做，直到能满足顾客要求为止。”由于从小受到家庭环境的影响和熏陶，加上父亲严格要求和自己辛勤付出，袁文辉的厨艺增长迅速。“到今天，我自己同时炒两锅菜也得心应手了。”袁文辉说。

重厨艺，更重厨德

从袁文辉学厨的第一天起，父亲就言传身教地培养他厨匠精神，引导他必须本着对顾客负责的态度，把食材的美味烹饪到极致。

“由于家庭原因，我从小就跟行里的前辈打交道，有幸耳濡目染他们的厨艺和厨德。”袁文辉说，老一辈的客家厨师们都是秉承着客家人勤俭质朴、刻苦耐劳的传统美德，对自己严格要求，“无论是材料、刀工还是火候，他们都绝不会偷工减料。而且比起花哨的外观，他们更注重食物本身的美味。”

在前辈们的影响下，袁文辉同样也是对每一道菜品精益求精。“如果找不到好的食材，就算别人再想吃，我也坚决不会以次充好。以次充好是对自己和顾客不负责，也是对这道菜不负责。”袁文辉说，为了确保做出“放心菜”，他不仅要精选食材，而且多年来一直坚持自己亲手制作调味品，“自己做的总比买来的放心，而且可以根据自己做菜的需求调出更合适的口味。”

为了充实和提高自己，袁文辉经常利用业余时间与其他厨师学习和探讨厨艺，并研究全国各地的不同菜式，尝试将其优点与客家菜烹饪相结合。“客家菜的发展离不开厨师对传统技艺的传承，更离不开在传承的基础上推陈出新。”袁文辉说，他每做一桌菜，都会细心观察是否有哪道菜不受顾客欢迎，在主动征求顾客建议后对其改进，直到做得更好。“顾客离席后剩下一桌空盘子时，是我最有成就感的时候。”袁文辉笑着说。

“良心菜”是最好的菜

几十年如一日地传承和研究，袁文辉逐渐掌握了客家菜烹饪的精髓。在镇政府机关食堂工作多年，很多重要宾客到罗浮镇的招待宴席，都由他掌勺完成。“每一位外来宾客到这里吃的都是最传统的客家味道，实际上也是在宣传和发扬客家饮食文化。”袁文辉说，镇里不少人在家中办宴席时，都会邀请他当主厨。除此之外，每逢节假日结束，许多即将外出的乡贤都会慕名而来，请他制作盐焗鸡、酿豆腐等方便携带的菜肴，并将这些最传统的客家美味带到全国各地。

当被问及如何能把菜做得这么受欢迎时，袁文辉说道：“你用心去做，大家就会对你放心。做菜决不能偷工减料、以次充好，更不能敷衍了事，因为"良心菜"才是最好的一道菜。”

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