三圳酿粄：集香嫩糯滑于一体

●本报记者叶子通

特约记者林剑湧 廖静宜

酿粄是客家特色风味小吃，主要分布在蕉岭境内，数三圳酿粄最为出名。三圳酿粄外表晶莹剔透，香味十足，又柔软可口，经过200多年的岁月洗礼，现已成为蕉岭人风行的特有美食，也是蕉岭乡亲和来蕉游客的常见手信之一。

独家秘技，深受顾客喜爱

每月逢农历三、六、九是蕉岭三圳镇传统的圩日，每到这时，三圳圩镇便比平时显得拥挤，当地群众纷纷前来赴圩，集市上也逐渐热闹起来。在熙熙攘攘的人群当中，一股糯米特有的清香不时萦绕，记者寻着香味，便来到了刘仁桂经营的仁桂酿粄店。

刘仁桂是三圳酿粄代表性传承人之一，制作酿粄已经有四十多年了。他告诉记者，每逢圩日，为了满足众多顾客的需求，他和女儿刘丽薇凌晨四点多就要起床赶制酿粄，最多时一天要做将近1000个酿粄。

尽管仁桂酿粄店店面不大，但是丝毫不能阻挡顾客们前来品尝酿粄的热情，前来购买的市民络绎不绝。“我吃了这么多家酿粄，就这家店的最好吃。”顾客刘保红告诉记者，她在这家店吃了4、5年了，今天她特意一大早带着亲戚过来品尝，“仁桂酿粄店料足味鲜的好口碑，在附近是出了名的。”

仁桂酿粄店制作的酿粄深受顾客喜爱，除了附近居民，还有不少顾客专程从外地赶来品尝。“老板，帮我拿三十个酿粄。”顾客徐先生是从新铺镇过来的，谈起这家店的酿粄，徐先生赞不绝口：“我买回给我们公司的员工吃，他们觉得这酿粄味道好馅料足，吃了干一天活都不觉得累。”

谈起自家酿粄的畅销秘诀，刘仁桂笑着说：“馅料是最关键的。”他表示，店里习惯选用新鲜的食材，并在包酿粄前将馅料进行冰冻，锁住汁水。做出来的酿粄味道鲜美，热热的料汁可以中和糯米带来的腻味，顾客可以吃得更多，买得更多。

市级非遗，传承舌尖美味

在店铺后厨，记者看到，刘丽薇正忙着制作酿粄，据她介绍，三圳酿粄取材容易，烹制方法简单，制作原理与饺子相似。常用食材多为糯米粉、小麦粉、农家土猪前腿肉、葛薯、青蒜等。

“糯米团是由糯米粉加小麦粉按照7∶3的比例，再加少许盐，加入凉水揉成的，要揉到光滑才行。”刘丽薇说，待糯米团显得光滑油亮后，将面团掰成一小块一小块，把小粉团在手上搓圆，然后用手压成扁平状，比饺子皮大一些，但要比饺子皮厚。用勺子将馅料放到面皮中间，包成饺子形状。最后在蒸盘盘底抹一层油，把酿粄整齐地摆放在蒸盘中，炭火将水烧开，放入蒸盘蒸18分钟左右，皮薄馅多、香嫩糯滑的三圳酿粄就做好了。

据了解，蕉岭县内制作三圳酿粄的餐饮店，从业人员达600多人。在产业高速发展的今天，作为客家饮食文化的组成部分，这些餐饮店对保护和发扬三圳酿粄文化具有现实和历史意义。为更好地挖掘它的历史文化内涵，保护传承它的传统制作技艺，打造蕉岭特色风味小吃名片，2015年，三圳酿粄被蕉岭县人民政府列入第五批非物质文化遗产保护名录，2016年入选梅州市第七批市级非遗项目名录。目前三圳酿粄申报省级非遗工作正在进行。

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三圳酿粄的传说

三圳酿粄的出名，据说有个动人的故事。

从前，在三圳圩镇上，住着一对婆孙。阿婆七十多岁，一口牙齿脱得所剩无几，不能咀嚼东西。孙女阿珊二十岁，自小与阿婆相依为命。虽然天天煲各种各样的粥给阿婆吃，但是阿婆胃口却一天差过一天，她尝试过很多办法都没用。

有一天，从亲戚家做客回来的阿珊灵感乍现，用阿婆喜欢吃的糯米粉作皮，里面包上肉、禾笋等料做成糯米猪肉粄。阿婆胃口大开，一连吃了3个。

某个下雨天，梅县才子宋湘到阿珊家避雨，吃了糯米猪肉粄觉得很好吃，又听了婆孙的故事，大受感动，当场掏出银子让阿珊开店专门出售糯米粄，并为店铺题字“三圳酿粄”。之后，阿珊果然开了小饭馆卖酿粄，生意兴隆，酿粄名声越传越远。因取材简单，味道极鲜，民间纷纷流传开来了。

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