不是每一碗米饭都叫石扇鱼焖饭

▲步骤1：用花生油将腌制好的鱼块煎至金黄色。 ▲步骤2：闭锅，用柴火焖饭。▲步骤3：翻炒▲步骤4：将切碎的金不换、葱花、熟姜丝放进焖熟的米饭中拌炒均匀。此时饭粒粒通透、粒粒金黄，散发着诱人的香气。

观之，饭粒分明，粒粒金黄，色泽饱满；食之，入口松而不腻，满口鱼肉鲜香……这便是声名远扬的“石扇鱼焖饭”。鱼焖饭是梅县区石扇镇的传统客家美食之一，2009年“鱼血焖饭”被列入梅县区第二批非物质文化遗产名录。石扇人用简易的食材制作出独特的味道，让许多出门在外的游子念念不忘。

●本报记者吴丽伶

款待客人 石扇人就爱做鱼焖饭

所谓鱼焖饭，顾名思义就是用鱼血、鱼肉焖出来的饭，因口感好、味道香而深受大家的青睐。对于石扇人来说，鱼焖饭就是家乡饮食文化的标签。“家里经常会做鱼焖饭，以前在外面读大学的时候都会很想吃，因为这是属于家乡的味道。”在梅城上班的高立告诉记者，现在工作了，也喜欢偶尔叫上朋友一起回石扇吃鱼焖饭。

在物资匮乏的年代，鱼焖饭并不是随时能吃到。“以前村里每个生产队都有鱼塘，一般到年节才会打鱼，此时家家户户都会分到一两条鱼。但人多鱼少怎么办？村民便提议拿来做鱼焖饭，让每个人都能尝到鱼味。”石扇镇人邓伯回忆道，石扇家家户户都会做鱼焖饭，每家味道都不同。关于鱼焖饭的由来，很多人已经记不清了。有一种说法是，以前交通不发达，家里来客人要去市场买菜不方便，而石扇人自己家门口就有鱼塘，于是主人直接从鱼塘捞鱼烹制鱼焖饭来招待客人。

每年的八九月，石扇人便会选用新收成的稻米和刚榨的花生油来做鱼焖饭，新米吃起来口感会更鲜香，而小颗粒的花生榨出的油味道香浓、颜色金黄，再配上肉质鲜美的鱼，焖出来的饭才能香而不腻。农忙结束后，大家去串门走亲戚时，也习惯带上新米和花生等当季收成的农作物作为礼物送人，而亲戚家就做鱼焖饭来招待客人。

用心烹制

鱼香满口诱人来

鱼焖饭，做法虽不算复杂但制作步骤繁琐且花费时间长，在选材方面也很关键。“选用的草鱼要原生态养殖，不吃饲料的那种，这样的鱼肉比较结实，适合拿来焖饭。”石扇镇东华家庭农场的邓爱华介绍道，除了鱼要好，山泉水、农家香米、花生油、四季香葱、土生姜、“金不换”等原材料也是必不可少的，加上秘制酱料焖出来的鱼焖饭口感才最松软和香甜美味。

取材之后，杀鱼取血是关键的一步，将草鱼放血用碗装好备用，并用清水去稀释，这样才不会结块。“鱼血要煮开，焖出来的饭颜色就不会很黑。”邓爱华说。煮鱼血的同时，邓爱华开始热锅用花生油煎鱼，将鱼煎酥成块状，才能避免在焖饭时鱼刺混在饭中卡喉咙。随后，将淘好的米放入锅内加适量的水与盐，并将鱼血一并放入，鱼肉逐块摆在米上，用布封好锅盖，用柴火将饭焖熟。“柴火焖的饭才最香，用高压锅做就没那么好吃。”这是邓爱华多年来的经验，得有人时时盯着柴火，焖一次就要一个多小时。

饭焖熟后，停火继续焖一段时间才能开锅夹出鱼肉，同时放秘制酱料和花生油等一起下锅翻炒，继续焗半个钟后，再把切碎的“金不换”和葱花等放入搅拌均匀。至此，香喷喷的鱼血焖饭便大功告成。上盘，盛出饭来，米饭粒粒金黄，散发诱人的香气，入口松而不腻，鱼香满口。

声名远扬

鱼焖饭助推乡村振兴

由于石扇鱼焖饭制作步骤繁琐、花费时间长，如今已经很少人愿意自己制作了，但是喜爱这份味道的食客却不曾减少。“鱼焖饭慢慢被大家所熟悉，喜欢吃的人也越来越多，这几年来店里预定鱼焖饭的顾客都多了许多。”在梅县区华侨城开了十几年鱼焖饭店的谢先生告诉记者，做鱼焖饭是不能偷懒的，需要一定的时间才能做出味道鲜香的鱼焖饭。

在东华家庭农场，记者看到许多慕名前来的食客。“因为工作需要来过几次梅州，一直都很想尝尝传说中很好吃的鱼焖饭，这次终于吃上了。”来自广州的祝嘉琪告诉记者，鱼焖饭没有想象中的腥味，而且比较干，不会油腻，吃起来真的很香很赞。据邓爱华介绍，如今鱼焖饭名气越来越大，在深圳的人都要她做好，用快递寄出去给他们吃。

“石扇周边生态很好，水里面鱼类资源相当丰富，鱼的肉质也特别好，非常适合拿来做鱼焖饭。”石扇镇委宣传委员邓时恩说，接下来，石扇镇将继续响应号召，贯彻落实“客家菜师傅”工程，擦亮石扇鱼焖饭的品牌，在条件允许的情况下，组织一些鱼焖饭厨艺竞赛，努力培养一批客家菜厨师，同时与旅游产业相结合，带动开发一批农家乐，助推乡村振兴发展。

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