梅州美食丨三河坝豆腐干

过去在大埔县甚至在梅州客家地区，一提到大埔三河坝豆腐干，便家喻户晓，人人皆知。它以优质黄豆为主料，加以十多种名贵中药配制而成，以香、韧、耐久、爽口出名，是配菜下酒的好料子，也是送礼佳品。

其材料以优质黄豆为主，配以香料——大茴、小茴、 细辛、安桂、香排草、丁香、白芷、陈皮、肉桂、 甘松等，还可以加黄枝（染料）、盐卤、酸浆等。

制作过程：

选好精壮饱满的优质干黄豆（变质走油的不能用），用石磨去壳。以每锅6斤的豆为宜，用水浸透（约两小时），然后取出磨成浆，又用开水冲浆，后用布袋过滤榨出豆浆水，再用发酵变酸的豆腐水或盐卤进行“游花”。

等结花后，去掉面上的水，再把浆一勺一勺地倒进有布垫好的格内，扎好包布，用木板加石块在上面压约半小时，使水分去掉。豆腐成块后取出，每块上面加盖招牌字号，后再放入锅内泡煮，取出放冷。

再用香料加豆腐盐卤放上一晚，取出放入水盆内洗去卤料，用平滑的细石子磨平磨光滑表面，放入染料锅内（染料用黄枝子研制而成）煮沸，染上黄色后，取出放在竹笪上晒干，便成又香又韧的豆腐干。制作过程主要泡、卤、洗、 黄四套工序。

由于三河坝人加工认真细致，所以豆腐干质量好，耐久。如果是干的，放上半个月都不变质，是送远房亲戚的好礼品。过去的海外华侨多坐轮船，航程七天七夜，带此食品最适宜，因此三河坝豆腐干很受华侨欢迎，名扬四海。

（李万兴）

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