东江盐焗鸡 与宁昌饭店

□叶曙明

宁昌饭店创办于1946年，由广东兴宁人刁景鄂投资，位于惠爱路忠佑大街城隍庙前。兴宁多客家人，“宁昌”的店名让人产生“兴宁昌盛”的联想，很受客家人的喜爱。宁昌饭店由客家人经营，亦以客家菜为主，东江盐焗鸡、梅菜扣肉、东江爽口牛肉丸、八宝窝全鸭、七彩杂锦煲、东江扁米酥、东江酿豆腐等东江名菜，都是宁昌的招牌菜式。

盐焗鸡是传统东江名菜，相传清朝的盐商经常大摆筵席宴客，筵席或祭祀过后剩余的鸡难以保存，厨师们就想出一个办法，把熟鸡埋入盐中密封腌咸，吃时再用水冲去表面盐分。没想到这样更受欢迎，于是盐焗鸡便应运而生了。

由于盐在当时还是比较贵重，所以广州的厨师便改为用玉扣纸或草纸包着光鸡，埋在炒热的粗盐里，慢慢焗（焖）至熟透。出来的盐焗鸡味香回甘。但由于焗的时间太久，以致鸡身失水，肉质变老，所以宁昌饭店的盐焗鸡初叫“手撕盐焗鸡”，即不用刀将鸡斩砌上碟，而是顺着鸡肉的纹路撕成一条一条，用这种方法尽可能保持鸡肉嫩滑的口感。

后来，宁昌再次改良了盐焗鸡的制作方法，使盐焗鸡既保持了浓郁的香味，肉质又嫰滑可口。据说宁昌的改良方法，纯出于偶然。有一回，一位政府官员向宁昌饭店预订晚宴，但到了晚上10点，还不见客人到，饭店把菜肴都处理掉了，这时那位官员才姗姗而来。厨师急中生智，将光鸡放在沸水里泡熟后用味料、淮盐拌匀，佐以麻油、沙姜等端上席，客人尝后，赞不绝口。

由于这种盐焗鸡做法简便易行，做出来皮脆、肉滑、骨香、味浓，其他酒楼竞相模仿，很快成了粤菜中的一道名菜。

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