畲江田螺煲：用半个钟等这一煲山坑水田的鲜

“父母不怕烫，总是最先将锅里的田螺捞出，他们小心翼翼地用牙签将螺肉挑出，却是给了一旁口水洋溢的孩子……”田螺是来自山坑水田里的一种美食，对生存环境特别是水的要求特别高，是旧时客家人餐桌上的尤物，亦是很多客家人舌尖上的儿时记忆。

本报记者杨敏/文、图

游子故乡愁心念螺之味

田螺养殖偏向野生状态，生长环境优越。不知道从什么时候起，田螺煲成了梅州大大小小饭店的特色菜，特别是在梅县区的畲江镇，几乎每家饭店都会有这道菜，“畲江田螺煲”的美名就在食客们美好的舌尖体验之后开始传扬。

近日，“田螺先生”在梅城的第四家“畲江田螺煲”店开业了。店里的菜色不多，除了田螺煲，其余都是点心小菜。店开得都不大，每天有限量供应食材，食材要一天卖完。食客来晚了有时候还吃不上。

“我以前是做电脑配件的，刘川平以前是做美容美发的，在深圳闯荡了半辈子，才选择回到家乡。”店主赖建雄说，“田螺煲对我们这些在外拼闯的游子来说，就是乡愁，是牵引我们回到家乡的味道。”2016年，赖建雄和刘川平合伙在梅城开了第一家“畲江田螺煲”店，并注册了“田螺先生”的商标。

“绞骨”高汤浓秋后螺肉肥

3年时间开4间店，要说生意好有什么秘诀，那便是“兄弟俩”对食物的认真和热爱。

又到了一天最忙碌的时间，晚上6点半，店里已经坐满了等着上菜的客人，有的是亲朋好友围一桌带着酒来这儿聚餐，有的是小两口在此私享美味……刘川平走进了面积不大的厨房，端起了大勺准备着一锅锅田螺汤。开了这么多家店，熬汤的本领还是要亲自来把关。

“每个店每天要40斤新鲜猪骨。”刘川平介绍，用绞骨（即筒骨）熬制高汤，是他们家田螺煲的讲究，普通家庭日常很难模仿。供应四家店，材料必须有稳定且可靠的供应源。店里对食材的要求很高，“冻肉便宜，但我不喜欢用冻肉，每天的食材都是新鲜的，特别是用于熬汤的各种猪肉料。”刘川平说。

“田螺需要流动的水养起来，否则活不了。入秋后的田螺显得尤为肥美，我们的田螺是到很多村子里收来的。”刘川平手里端着一大盆已经剪掉螺笃刷洗干净的大个大个的田螺，倒入了沸腾的砂锅里，“这是山里人的宝贝，捞着不容易，肉质紧实，也有人叫"土鲍鱼"。”

众星皆捧月只为螺汤鲜

客家人偏爱鲜咸口味，又因为气候因素，易湿热，因此日常烹饪多有红背菜、枸杞叶、鱼腥草等清心明目降火降燥的选材。“田螺先生”的田螺煲能够受到很多市民的喜爱，大致也是因为这个原因。“有些人上火，连续三天喝了三次田螺煲，自然就好了。”刘川平自豪地介绍。田螺的功效自古至今皆有记载，具有清热解毒、解酒、利尿的功能，加上苦瓜、咸菜等，必然成为很多人熬夜后下火滋阴的好选择。

大部分的食客还是冲着这口鲜来的。因为在这样的汤里，还要放入猪粉肠、猪肺、猪肉、苦瓜、黄豆、咸菜等提鲜辟腥之食材，才能除田螺之泥尘味，将其鲜甜的精髓凸显得恰到好处。

熬好这锅汤要等待半小时的时间，因此很多客人都是提前预订的。在这繁忙的城市里，市民如果有时间坐下来等这一锅山田鲜味，可能就是一种幸福生活的写照。

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