长沙圩炸腐卷 “藏”在圩镇的浓香

▲新鲜出炉的炸腐卷色泽金黄，香气四溢，外皮酥脆。▲蓝红林用刀将薄如蝉翼的豆腐皮切到适当大小备用。▲将肥瘦相间的猪肉、香菇和鱿鱼放在一起准备用机器搅碎。 ▲蓝红林将包好的腐卷放入油锅中炸至金黄。

赴圩，是客家人在约定俗成的日子赶赴集市交易的习俗。对于不少逢圩必赴者而言，最难忘的要数圩镇里香飘四溢的客家美食了。在距离梅州城区10多公里的梅江区长沙镇，依然保留了农历“三六九”赴圩的习俗，虽然圩日盛况不如以往，但制作客家美食的商铺，却几十年如一日地坚守在圩镇，传承家乡味道。“蓝发记”制作的客家炸腐卷，便是长沙圩镇、梅城等地远近闻名的客家美食。

潜心自学，在圩镇白手起家

旧时，长沙圩日热闹非凡，沿街商铺林立，客家美食、农副产品、杂货布匹等商品琳琅满目，村民或推着单车，或步行到圩镇购买生活所需。穿过饱经岁月沧桑的木质骑楼，记者来到位于长沙圩镇的“蓝发记”。这是一家由家庭经营的客家食品店铺，今年65岁的蓝发祥告诉记者，这家店铺从他那一辈白手起家创建至今，已有40多年了。

祖籍五华的蓝发祥一家曾在梅城做竹席生意，在一次农村宴席中，一道咸香的客家炸腐卷，给蓝发祥留下了深刻的印象，他便下定决心，自学炸腐卷这门手艺。“一直以来，每逢过年过节，兴宁、五华等地的百姓餐桌上，都少不了这道客家菜。不过，炸腐卷的制作方法没有特定的标准，每家每户做的炸腐卷，都各有特色。”蓝发祥说，家人和顾客都是自己的老师，经过反复的琢磨尝试，无师自通的他渐渐掌握了食材用料的最佳配比。基于几十年的匠心传承和对细节的专注，“蓝发记”获得许多“铁粉”顾客的信任，还影响带动了周边商户制作炸腐卷。

炸腐卷手艺的新一代传承人，是蓝发祥的两个儿子蓝红炼和蓝红林。经过多年的默契配合，兄弟俩分工明确，“掌勺”的蓝红林正在火热的油锅前翻动色泽诱人的腐卷，“掌柜”的蓝红炼则忙着招呼顾客。记者采访当天，虽然不是当地的圩日，小小的店铺里却门庭若市，不乏前来购买炸腐卷、肉丸的顾客。

父子相承，专注细节传匠心

考虑到父亲蓝发祥年事渐高，蓝红林在2012年从外地回梅，潜心向父亲学习手艺，希望和哥哥把父辈的手艺传承下去。蓝红林说，能让顾客口口相传的美味，食材用料的细节是关键。“炸腐卷的用料主要有豆腐皮、猪肉、香菇、鱿鱼、鱼肉膏、生粉等，食材用料都有一定的讲究。比如，我们用的豆腐皮是梅县畲江一位有几十年老手艺的师傅制作的。准备腐卷肉馅时，我们还会加入制作成膏状的鱼肉，增加肉馅的黏性，也让腐卷的口感更加丰富……”

“炸腐卷的食材种类不多，但制作工序比较复杂，是一项"手脚细"（客家话：技术活）。”蓝红林边介绍边演示，剔除多余的肥肉后，他将肥瘦相间的猪肉与香菇、鱿鱼搅碎，再加入鱼肉膏、生粉、盐等搅拌均匀。制作好肉馅，便可以取出薄如蝉翼的豆腐皮，包裹肉馅。包好的腐卷放入火热的油锅里炸至四面金黄，新鲜出炉的炸腐卷香飘四溢，还冒着热气。稍放凉后，炸腐卷外皮变得更加酥脆，一口咬下，口齿留香。

“炸腐卷除了可以和蒜苗、西芹、葱、豌豆等其中一种配菜炒制，还可以和肉丸一起煲汤，这是客家人的普遍吃法。每逢节假日，有很多出门在外的顾客回乡会特地来店里购买。近年来，经过真空包装的炸腐卷邮寄至珠三角地区，甚至北京、拉萨等地，收件人都是在外打拼的客家人。”蓝红林说，如今，快递业发展很快，村路也越来越平坦开阔，“藏”在街巷的美食走出了圩镇，即使在千里之外的游子，也能吃到家乡的味道了。

□本报记者江婵/文

吴腾江/摄

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