秋冬食补 预备，起！

温泉蛋脆皮牛肉全羊冬瓜船陕西富平柿饼配石榴汁

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者王维宣、曾繁莹通讯员姚纯青

立冬之时，犹是寒冷至，已到添衣时。北方已冬气显著，南方在早晚时也已寒凉渐起。立冬又被称为“交冬”，是秋冬交替之时，坊间有“入冬日补冬”的食俗。此时应适量增加蛋白质、维生素等营养物质的摄入，适当进补以强健体魄，为身体御寒做好准备工作。

柿子

古人有云：秋去冬来万物休，唯有柿树挂灯笼。立冬，树上的柿子完全熟透了。撕开那层薄薄的皮，送入嘴里，那橙红的果肉、香软的甜，如琼浆玉液般涌进口内，溏心Q弹嫩滑瞬间融化。还记得《长安十二时辰》里的火晶柿子吗？叫人垂涎三尺啊。

陕西盛产柿子，火晶柿子就产于西安临潼；在陕西另一地富平县，同样是世界闻名的柿子优生区。广交会威斯汀酒店厨师樊志源用陕西富平柿饼配石榴汁，作为饭后甜品。那柿饼质润如脂，浓霜沁脾，再浅尝一口石榴汁，味蕾沉醉在清新中。

立冬吃柿子好，一方面是此时它正成熟，不时不食；另一方面，柿子被中医认为是健脾利肠、润肺化痰之物，它所含的果胶是一种水溶性膳食纤维，对缓解便秘以及保持肠道正常菌群的生长有较好的效果。但是，柿子不能空腹吃，也不适合与高蛋白的海鲜共食。

豆腐

初冬，是补益气血时。不起眼的豆制品，却是中医眼中补脾益胃、健脾利湿的好食材。它含有丰富的蛋白质等营养成分，含赖氨酸比较高，可以补充粮食中的赖氨酸不足。最常见的豆制品，要属豆腐了。说起做豆腐，自然绕不开客家人。

客家人张惠光师傅从业有23年，一直烹制客家菜肴。在他主理的好客家餐厅里，豆腐都是自家制作，用河源产的大黄豆磨成浆液，豆量下得多，豆浆浓郁。用半盐水半石膏的方法来做豆腐，做出来的豆腐非常滑。在梅县，他们都是用这法子自制豆腐。店里每天做4板豆腐，数量有限。这豆腐被他用来做成两道菜肴，一是煎酿豆腐，用筷子在豆腐上戳出一个洞，将肥瘦均匀的三层肉酿入其中。肉是手工剁制，加少许香菇粒和烘过的香葱以增香味。豆腐煎到金黄色，再埋上芡，拌饭一流。另一道菜是番茄白豆腐煮牛柳，适合老人家吃。番茄去皮，白豆腐切开4段，加生粉捞过的牛柳，一同放入高汤中煮。番茄特别挑选酸度低的品种，酸香有度，特别开胃。

羊肉

羊肉可御寒益气、补虚，《本草纲目》曾把羊肉与人参并列而称，立冬开始吃羊肉，合乎时宜，尤其适合体弱之人。一只羊许多部位皆可食用，除了烤全羊，还有什么其他法子可把羊的绝大部分部位都吃到呢？百年老字号新兴饭店近日有一道“全羊冬瓜船”，堪称“迷你版全羊宴”，一时间成为网红出品。

上桌时，那是一艘绿皮“冬瓜船”，船中藏着“奇珍异宝”。主理人李先生说，这道菜灵感源自传统冬瓜盅。他精选长形状的冰川瓜，开半以后挖去瓜肉与囊，将羊肉的不同部位切段，连同虾仁、燕麦、莲子、青瓜、烧鹅丝制好，一起放入冬瓜船中，汤底为鲫鱼和羊肉熬制2小时而成的鲜汤以及浓汤。羊的部位包括有羊肉、羊肚、羊肺、羊心、羊颈、羊腩、羊腩排等，几乎囊括了整只羊的所有部位。之所谓做此设计，店家正是希望能让爱羊之人吃到更多部位而无负担。传统冬瓜盅并无加燕麦，李先生称这一元素从福建菜肴中借鉴而来。燕麦滑嫩糯，衬托出冬瓜盅的清爽。

牛肉

牛肉补中益气暖胃，适合初冬进食。牛肉的吃法多样，最简单的莫过于切片涮肉或者炒。但有一吃法尤为特别，养生之余还能满足口欲——温泉蛋脆皮牛肉。这道菜出自粤菜师傅冯泽锋，他借鉴了日本吃牛肉的法子。日本人吃寿司锅时，牛肉在锅中稍微一涮，后放入有机生蛋液中捞一捞，增加滑度，再食用。他选用优质牛肉的腰臀部位，低温烹调保留汁水，再炸到表面香口，但保持内里的嫩滑。他为这一碟牛肉配了一份日本柚子醋蘸料与温泉蛋。吃时，须将醋与蛋充分搅拌调和。柚子醋经他改良的，在日本柚子醋的基础上，加入泰国金柚来熬制，增加柚子的味道。牛肉徜徉于柚子醋中，风味独特。

而在日料店里，入冬以后寿喜锅特别受欢迎。太古汇的葱间，厨师用美国西冷牛肉切片，小小寿司锅中以口味偏甜的柴鱼汁为底，加入葛丝、椰菜、葱和菇等，是一人食的最佳选择，一份牛肉寿喜锅加一碗白米饭，营养已足矣。

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