美味特产香飘松源圩

黄澄澄的五香豆干令人垂涎欲滴。（钟小丰摄）砣子豆腐松软嫩滑、豆香浓郁。（钟小丰摄）拉绞麦芽糖（曾万水摄）

松源镇地处梅县区东北部，这里山水秀丽、人杰地灵，文化底蕴深厚。说起松源，不能不提到独具特色、远近闻名的地方美食和特产。麦芽糖、砣子豆腐、五香豆干、红菇、笋干、冬笋、春笋、苦笋、算盘子、饭干、艾粄、芋头粄、糍粑……数不胜数的美味让人垂涎欲滴。

●本报记者张怡/文

麦芽糖

“来到松源，一定要买麦芽糖，柔韧香甜，口感好到没话说！”几乎每一个来到松源的游客品尝过麦芽糖后，都会发出如此感叹。被列入县级非物质文化遗产名录的麦芽糖流传甚久、颇有名气，主要产于松源的径口、园岭、彩山、横坊等村。它不但香甜柔韧，且有补气止咳的作用，深受梅州百姓和外地游客的喜爱。

那么制作麦芽糖的秘诀有哪些？记者了解到，在制作麦芽糖之前，首先要将干净、无杂质的小麦洗净，放入箩筐内，待其芽长如针，便把麦芽切碎，越碎越好。随后，把糯米蒸至无硬心状态，将切碎的麦芽放入焖熟的糯米饭中搅拌均匀，加盖密封，再盖上厚厚的被褥让其发酵，转化出汁液。

把汁液放进锅里煮到起泡，冷却后便是琥珀色糖块。再将其经过不停拉绞，变为白色的麦芽糖。制作麦芽糖虽然工序多、时间长，但这样制作出来的麦芽糖柔韧甜香，非常畅销，松源麦芽糖因此长盛不衰。

麦芽糖老少咸宜，和老姜一起吃适量，可对老年性胃虚、寒咳、支气管炎有辅助治疗作用；炖鸡蛋对小孩是上好的营养品，故为世人所喜爱。凡来松源的人士都喜欢买麦芽糖回去品尝，或作为礼品送客。

砣子豆腐

松源有一种风味独特的砣子豆腐。为什么称“砣子豆腐”？在松源流传的讲法中，普遍认可的就是砣子豆腐的形状一块一块的，如同秤砣一般，因此就叫做砣子豆腐，因松源口音“砣子”与“桃子”发音相似，久而久之就喊成“桃子豆腐”。

制作可口的砣子豆腐工序繁多，并不简单。市场、饭馆看到的砣子豆腐，都是师傅在当日凌晨早起制作的。首先要将黄豆洗浸，通过石磨磨成豆浆，随后将磨好的豆浆进行煮、榨。“让豆浆变成豆腐花，添加盐卤是最关键的一个步骤，因为它没有统一的标准，需凭经验分次加入盐卤。”制作师傅说道。

待豆腐花凝结成一定的固状，便可盛入棉布，放进方格中。将方格内的豆腐压榨完水分，凝固结实后，方方正正的砣子豆腐便在师傅的用心制作下新鲜出炉。拌着小葱、肉末小炒，或和蚌肉一起慢炖，将煮好后的砣子豆腐送入口中，可感受到一股绵柔和浓郁的豆香。

五香豆干

说起豆干，很多人脑海里便浮现出松源镇的五香豆干。与南口镇的黄皮豆干不同的是，松源五香豆干需要加入五香粉烤制，吃起来香辣可口，富有嚼劲。据介绍，松源五香豆干主要产于松源的杨阁、桥背、彩山、横坊、金星、五星等村，至今已经有几百年的制作历史，而且具有一套非常成熟的制作工艺。

用传统工艺石磨将黄豆磨成豆浆，加入盐卤水打成豆腐花，再放入棉布袋装进四方格里压干。取两块豆干的滑面蘸五香粉互相摩擦，然后加上另外一块豆干涂抹上五香粉，互相压住一段时间让其入味。摆放蘸好香料的豆干用木炭烤制一段时间，五香粉的味道就被豆干充分吸收。随后需把豆干表面的五香粉洗掉，保持豆干表面的清爽干净，再进行一次烤制，外脆里嫩的五香豆干便制作完成。

五香豆干可入口即食，也可以搭配芹菜、肉末等，炒成一道美味可口的地道“客家菜”。

红菇

除以上美食外，松源镇的“山珍”红菇也广受欢迎。红菇有“菇中之王”的美称，其风味独特，香馥爽口。有滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等功效，经常食用，能强身健体、延年益寿。红菇既可以单独煮、蒸、炖，又可以作为一种佐料加到肉类、蛋类中。刚采回的新鲜红菇经煮或炖后，肉质滑嫩味佳，汤汁鲜红甜美。若与鸡、鸭肉或猪上排一起煮或清炖，则色、香、味俱全。

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