老鼠粄、鼠壳粿 以“鼠”为名被“耽误” 其中真味难再寻

仅需15元一碗的腌老鼠粄有不少粉丝捧场。 □专题统筹 李月婷本版文、图信息时报记者 王智汛

广州不仅美食种类繁多，而且食家还能为各种美食起一个非常好听的名字，让美食精髓更加凸显。鼠年来了，广州有没有一些和“鼠”有关的食物呢？记者走访后，发现还真有那么几款美食以“鼠”为名。

老鼠粄

粉条两端尖尖形似鼠尾

把细长的老鼠粄放入锅里用清水煮熟，沥干捞出放入碗中，加入味料撒上葱花，再淋上一勺秘制的肉末……在珠江新城的一家客家粉面馆里，大厨每天都会重复同样的动作。一碗一碗细滑鲜嫩、香气四溢的腌老鼠粄就这样端到你的面前。

在这家面积不超过100平方米的小店里，客家粉面是他们主打的菜色，仅需15元一碗的腌老鼠粄有着不少粉丝。“相对河粉和腌面，老鼠粄口感更有韧劲也更加细滑鲜嫩，开始我还因为这个名字对它有所抗拒，如今已经成为它的粉丝了。”在珠江新城工作的小周时不时会到店里点上一碗老鼠粄。

粉团过筛过冷河成粄条

“老鼠粄制作必备的工具是"千孔粄擦"，实际上就是一个筛板。以前我妈妈会在家里制作老鼠粄，她把粘米粉加水搅拌后反复揉搓后拧成团，然后把"千孔粄擦"架在锅上，拿粄团来回用力摩擦，粄条就会掉到锅里。粄条煮熟后会浮起来，捞起来用冷水浸泡后备用。我妈妈当时特别跟我强调，揉粘米粉必须用开水，不然无法让粘米粉与水充分融合。”来自梅州的小陈对老鼠粄制作十分有心得，日常她也会在家自制老鼠粄。

“老鼠粄其实就是一种主食，最常见的做法是腌老鼠粄，煮熟后直接沥干，然后加入味料配上肉碎、葱花、胡椒粉就可以吃了。此外，炒老鼠粄味道也不错，口感与炒河粉有明显区别。”对于老鼠粄的配菜，小陈也十分有心得。“我最喜欢吃的就是牛肉腌老鼠粄，把牛肉切碎，铁锅大火热油翻炒，加入少量鱼露调味，肉粒变色后收小火收汁，这就是老鼠粄的肉末。吃起来肉汁饱满，和老鼠粄的柔韧交织在一起，口感十分丰富。”

记者发现，广州不少客家菜馆都有老鼠粄这款菜式，制作方法与配料各异，既有配以猪肝、瘦肉、猪肚、蔬菜加入高汤煮，也有加入虾米、香菇、鸡蛋、猪肉翻炒，甚至有番茄牛肉老鼠粄等做法。

雅称多样的“老鼠粄”

咸香溢满、柔韧鲜嫩的老鼠粄十分美味，但它的名字难免令不甚熟知客家文化的外地人产生不好的联想。随着客家人到处走南闯北，老鼠粄这种食品也被带到很多地方，老鼠粄也有了很多不同的别称。

在台湾，当地的客家人会将“老鼠粄”称为“米筛目”，这主要是因为制作“老鼠粄”的筛板上布满洞眼。而闽南话中将“洞眼”称之为“目”，所以“老鼠粄”就被台湾客家人成为“米筛目”。因为“筛”的闽南语近似“苔”，所以也有人称其为“米苔目”。在马来西亚，又有人将它写成“米台目”。而在香港，因为当地人觉得“老鼠粄”这个名字不太好听，又觉得“老鼠粄”的外形有点像银针，所以将它称为“银针粉”。据了解，在一些档次较高的客家菜馆里，在菜牌上是没有“老鼠粄”这款菜式的。取而代之的是“珍珠粄”，取其色泽如珍珠的意思。

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