风味独特的 糯米灌猪肠

●杨丽君

“晃啊晃，糯米灌猪肠。猪肠爆掉了，枉费阿舅的糯米了。”

很小的时候，妈妈就教我唱这首客家童谣。打那以后，看见妈妈做“猪肠灌”的时候，我们母女俩都会笑着念一遍这首童谣。“晃啊晃，糯米灌猪肠”，是说做“猪肠灌”时要用到的一种制作手法。“猪肠爆掉了，枉费阿舅的糯米了”，反映了几十年前尤其是旧社会，大家连白米饭都吃不饱，更别说要用很多糯米去塞满一条猪肠，而且还是亲戚家接济的米。这句话也从侧面说明，“糯米灌猪肠”在物质匮乏的旧社会是一种比较奢侈的美食。

今年，因为“新冠肺炎”疫情严重，我们都选择宅在家“防疫”。于是，我虚心向妈妈“拜师”，学做“猪肠灌”。做法如下：

食材准备：猪肠中段几条、糯米、猪肉、香菇、虾米、食盐、胡椒粉等。

步骤：

1、糯米3-5斤左右，洗干净浸泡一天直至软化；

2、把猪肠中段用食盐、纯碱或淀粉反复搓洗至无异味。

3、把猪肠内壁外翻，切成每段约30厘米长备用（妈妈说，猪肠内壁黏着的猪油不能撕得太干净，不然往里面灌糯米的时候，猪肠容易破掉、爆掉）。

4、猪肉、香菇、虾米适量，切成小块，也可根据个人喜好，放些莲子、花生，倒入糯米里搅拌均匀。

5、浸软的糯米不能沥干，要保持水浸的状态，放入适量食盐、胡椒粉。

6、将猪肠的一侧用绳子系紧做底部，往肠里灌入半碗水，再慢慢用汤匙舀起准备好的糯米食材，灌进猪肠里。然后捏紧猪肠开口的那头，来回晃荡，肠里面先灌进去的水，会把糯米晃到肠的底部。

7、如此一勺勺装进糯米，越到后面，越要小心，因为此时肠里面装满了糯米，稍微不小心就可能被撑破，那就前功尽弃了。

8、一段猪肠，灌入食材大约七八成满即可，用手来回捏肠，使里面的食材分布均匀，再用绳子系紧另一端。

9、放盘里，隔水蒸一个小时左右。此时，蒸熟的“糯米灌猪肠”看似像一节节的莲藕，又像两三岁小儿胖乎乎的手臂，很可爱。

稍微放凉后，将“猪肠灌”斜切成一厘米厚的小片，蘸酱油、辣酱即可食用。但是我们还是比较喜欢妈妈将切片的“猪肠灌”放进油锅里，耐心将其煎至两面金黄色，滴一些鱼露，撒上葱花或者蒜苗碎。夹一块入口，糯米的软糯和猪肠特有的味道和在一起，风味很独特，真的特别好吃。

梅州本地做这种特色小吃的不多，我特意上网查看，才知道“糯米灌猪肠”在潮汕地区叫做“猪肠胀糯米”（“胀”同“装”），它是潮汕居民喜欢的一种民间传统小食。有机会得去尝一尝，对比一下，它跟我们梅州客家地区的“猪肠灌”的风味是否一样。

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