不时不食 春鲜河鲜

●郭华群

一名优秀“砧板（配菜）”师傅的标配，首先是熟悉原料的性能，即掌握原料的季节、产地、食味、部位特征及烹调加热变化。“山野之根、河塘之鲜、田园之美”是客家山区特有的食材。追求不时不食，不鲜不吃。尝鲜春笋后，当属河鲜上桌了。

20世纪90年代，梅城不少厨师为河鲜背过黑锅，那时河鲜无论做什么菜式都会有煤油味，客人和老板怀疑是厨师烹制时燃油不小心溅到锅里。真正原因是采沙船及其他污染造成河鲜质量不行。

如今梅江河自然环境大大改善，河鱼是名副其实的“河鲜”。对于梅江沿岸的客家人来说，每年三四月份，春水来临，黄溪葛、猪嫲锯、河虾最是肥美。寻鲜的渔民用竹篾制成喇叭状的鱼笼，在急流岸边顺水放置，雨后河水暴涨，河鲜沿河岸边逆流而上，凌晨收起鱼笼，收获颇丰（现为禁渔期，拦河大坝筑起后此捕鱼神器已经失效）。

梅城餐厅酒楼关于河鲜的菜谱往往是河虾炒韭菜、炒姜糟或煎蛋，黄溪葛、猪嫲锯配咸菜做煲，或用菜脯蒸，这也正是客家人流传和盛行的做法。

春天的韭菜鲜嫩温补香甜，和鲜活乱跳的河虾是绝配。韭菜独特的香味与河虾自身的咸鲜组合，烹出另一种鲜香味，吃起来满嘴都是春天的味道。

虾的选材以尾指大小为宜，并非越大越好，虾大壳也硬，钳足粗糙且虾枪锋利，小河虾适合煎蛋。有些厨师在烹制过程中先炸再炒，虾壳酥硬，这跟鲜嫩不吻合。应煸至颜色鲜红时下韭菜翻炒，动作要快速，否则河虾过熟变老口感差。

韭菜裁切时梗和叶要分开，先梗后叶下锅。炒锅师傅虽有“生葱熟韭”的口诀，但韭菜不能过熟，一来鲜味流失老化不翠绿；二来韭菜嚼起来不够爽口且易塞牙缝。

有人说河鲜刺越多味越鲜美，无鳞鱼首先反对，比鲜味，黄溪葛和猪嫲锯毫不逊色。黄溪葛学名为黄骨鱼，猪嫲锯即刀鳅、中华棘鳅。河鳗、昂鲢、鳊鱼也是梅江河常见河鲜。前几年只在下游游弋的野生桂花鱼，因为梅江生态环境改善，如今也出现在梅城河段。用黄溪葛和猪嫲锯做咸菜煲时，应开水先烫鱼肉，把黏液和血水冲洗干净，加姜片煎后要分段加开水大火滚，这样烹制出的汤汁醇厚，奶白、鲜味十足。外加石扇长咸菜、糟汁，妥妥的纯正客家味道！

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