百搭苦瓜“甘”

“叮叮哆！苦瓜焖豆角”，这熟悉的客家俗语，勾起不少中年人关于苦瓜的童年记忆。盛夏，光照足，气温高，苦瓜绝对是菜园和饭桌的主角。农村最常见的做法是苦瓜焖豆角。油渣、咸菜、长豆角、苦瓜（有时瓜瓤也不浪费），焖上一大碗连续吃好几餐，餐餐苦瓜挂帅！天热也不担心变馊，过餐回锅后更好吃。而小孩子的态度是：苦味菜难吃，不夹，视而不见。长大后发现，这恰恰是家的味道，难忘的味道！

在家乡，有30多年苦瓜种植的历史，不久前政府还举办了直播活动，客家菜师傅现场烹制了一桌苦瓜宴，进一步推广了苦瓜美食。苦瓜品种多样，本土常见的是长圆形。而对于吃瓜的群众来说只有两种，苦的和没那么苦的。纹路小的、歪瓜裂枣似的就苦；纹路粗，体形大，看上去水分含量大的就不苦。端午节，有些地方的客家人会制作一盘苦瓜焖猪肉应节，这也有忆苦思甜不忘本之意。

苦瓜是百搭食材，做法多样，深得家庭主妇的喜爱，如苦瓜炒牛肉，苦瓜煎蛋、炒蛋，苦瓜焖豆角茄子（又称田园三宝），这些都是下饭的家常菜。炎炎夏日，在家制作一煲苦瓜汤全家人喝，清热解毒，下火，爽！在酒店厨房，没有一样瓜果蔬菜可以得到像苦瓜般的待遇。厨师可以把食材发挥到极致，十八般技艺都可以亮相出来。煎炒焖煲煮炖冰镇凉拌等皆可，可荤可素，烹制出一桌精品的“苦瓜开会”绰绰有余。鲍汁扣苦瓜，上台面时用刀叉现场切，品相味道甚佳，粗菜“精”做。切丝做苦瓜丸、削皮做苦瓜皮炒蛋清，体现“细”。与海鲜搭配的苦瓜炖大连鲍鱼汤、苦瓜焖三文鱼头骨，与其说是海鲜提升了苦瓜的档次，我更愿意形容是苦瓜的“甘”造就了菜肴的灵魂。

以前的老师傅烹制山珍汤时，惯用手法便是放苦瓜“吊”味。无所不酿的客家人，苦瓜同样享受酿的待遇，配料是猪肉香菇鱿鱼粒，味道清鲜唇齿留甘。去年在兴宁吃到的酿苦瓜馅里有糯米，我感到奇怪，难道“二师兄”身价高了要省成本？后来知悉，是兴宁“上山”、“下山”的不同做法，如梅城有上水、下水之异。这种馅料制作时糯米需提前浸6小时，酿好后用平底锅煎至两面金黄，再转煲慢火煲熟。相比之下，此款口感更好，软糯，有嚼劲且不容易腻。对于当地人来说，这才是酿苦瓜的正宗配方！熟悉的味道！（郭华群 /文 张苹 /摄）

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