“一条腿”的红菌和鸡肉菌

●郭华群

这段时间,微信朋友圈的红菌热闹起来。微商晒出刚刚下山红彤彤的鲜货，特别是蕉岭采摘的红菌，打出的是“富硒牌”，纯天然野生土货，质量好，“收割”了大量微友的点击浏览量。奇货可居，错过季节只能待来年了。

红菌好吃，营养价值高。芒种前后，村民开始进山，往往是下半夜出门，更有甚者索性在山上搭帐篷通宵。翻山越岭采摘，用手电筒光寻觅刚刚生长出来的红色精灵，勤劳的村民因此也增加一份收入。

红菌入馔通常与鸡肉搭配，“小鸡炖蘑菇”也是大家熟悉的台词。客家人的红菌炖鸡汤是招待亲朋好友的“头盘菜”。干红菌炖汤菌味更加浓郁，汤色红润，味道鲜香滋补。如果是新鲜采摘的红菌，得要有“食禄”的客人才可以品尝得到。

在梅城的酒店餐厅，除做成汤水菜肴外，客家师傅还喜欢制作红菌焖饭。焖饭是客家人的专属主食，如用大锅焖制的石扇鱼焖饭，冬至日上桌的糯米焖饭。红菌焖饭的烹制类似炒饭，这也是厨师们长期一线摸索出来的务实改良做法，且经过市场的检验。做法要点为：红菌先用冷水浸发至透心，红菌水“停脚”后拿来蒸饭，这样蒸出的饭有少许红菇的颜色和菇香味，此手法与客家人追崇的原汁原味是一脉相承。清洗干净的红菌放猪肉上蒸柜倒扣，吸收猪肉的鲜香味。扣好后的红菌切粒爆香，辅料三层猪肉切粒爆香，饭下锅翻炒调味，最后下蒜花，也可放芹菜花。成品锅气十足、饭粒饱满，菌味浓，香而不腻！

客家人称为鸡肉菌的菌类珍品，也在夏天的沙坝地、竹林下破土而出。清晨或暴雨后，在往年曾经生长过有菌种的地方，往往都可以发现如脸庞大的鸡肉菌，比外地来得硕大、厚实，有着鸡肉的颜色、鲜味、营养和口感。采摘后宜当餐烹制成菜，否则容易生虫“过火”，农村常配以咸菜猪肉滚汤，别有一番风味。酒店的出品有一款是以“美极杏鲍菇”为蓝本，创新出素菜荤做的“椒盐鸡肉菌”，制作与传统椒盐菜式炸后再碎料回锅略有不同，工艺流程为：用手把鸡肉菌掰成小块，味椒盐腌制，上蛋黄，拍粉，炸后直接出锅上盘。酥脆、入味、香口，好评率超高！

古人云：吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的。这一条腿的食用菌，在崇尚健康饮食的今天，越来越受消费者的认可。红菌和鸡肉菌味道鲜美、营养价值高，媲美松茸，是这片红色土地馈赠给客家人的珍稀美味！

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